“Bajo el Sol de mi Toscana” Primera parte: La irresistible Villa Mangiacane

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Cuando mi amiga Maribel me sugirió la posibilidad de escaparme a la Toscana, me asaltaron un montón de buenas sensaciones, secuencias de películas inolvidables, Bajo el Sol de la Toscana(Cortona) , La vida es bella (Arezzo), el paciente inglés (en Camprena, entre otras localizaciones extremadamente hermosas), Cartas a Julieta (Verona, Siena) Sueño de una noche de verano (Montepulciano, famosa por su vino Nobile)…Los vinos, Toscana me evocó también los famosos Chiantis, los Brunellos de Montalcino, la pequeña Saint Tropez de Italia… y los panes sin sal. Cómo sabrían esos panes que nacieron en la Edad Media cuando la sal que llegaba al centro de Italia era tan cara?

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El vino y el pan me llevaron al queso pecorino de Grosseto, ese queso de oveja (pecora en italiano) curado, que compro a veces en  Gold Gourmet, y al aceite, el oro verde de la Toscana…

Sí, mientras mi amiga me hablaba de la extraordinaria y exclusiva Villa Mangiacane, donde me alojaría dos noches y me deleitaría con la comida del magnífico chef Francesco Lagi, yo estaba ya recorriendo con la memoria imaginaria unos paisajes rurales con inestimable patrimonio artístico y extensiones plateadas y armoniosas de olivos que se alternaban  con viñedos rebosantes de la Sangiovese (sangre de Judas) y cipreses…esas filas de cipreses que yo asocio a cementerio y que solo en el corazón de Italia son decorativos.

Bien, me pareció muy bien, se acababa el verano, los niños, Jimena y Rodrigo, apuraban los últimos días de playa con su padre, Madrid era todavía ese lugar delicioso sin más tránsito que el de los turistas, el teléfono apenas sonaba, los mails no se acumulaban interminables como pasaría en cuanto llegara Septiembre…los amigos estaban dispersos y felices según contaban en las redes… Sólo tenía que adquirir un billete rumbo a Florencia y desde allí emprender el viaje pendiente desde hacía tanto tiempo…o no es Toscana uno de los destinos más anhelados?

A tan sólo 40 km del aeropuerto, donde alquilé el pequeño Fiat que me trasladaría desde Florencia a Siena por la Chiantigiana o carretera SS222 tres días después, se encontraba el paraíso donde empezar a saborear el principio de un viaje singular.

Fiat, escultura, comiendo la sangiovese 1

Un viaje también a mi interior, a la soledad, desde la que puedes concentrarte en ti misma y en lo que te rodea, sin las interferencias de la cotidianidad. Sin ninguna duda, la espléndida Villa Mangiacane, Winery y spa, con 600 acres de viñedos y olivos, era el lugar ideal para poner a prueba y llevar al extremo a todos mis sentidos.

A 15 km de Florencia, y en el término municipal de San Casciano in val di Pesa, de pronto, y siguiendo un camino entre los omnipresentes cipreses de la zona llegué a una estancia de ensueño. Una hacienda agrícola donde la sangiovese y la frantoio campan a sus anchas, una villa entre viñedos y olivos  en la Toscana, irresistible para  Glynn Cohem un empresario sudafricano que se enamoró de ella con la misma intensidad que podría haberme enamorado yo si dispusiera de su fortuna.

Una antigua villa del siglo XV, reconvertida en hotel de lujo con 28 habitaciones donde las mesillas de noche, por ejemplo, son pequeños escaparates de máscaras venecianas. Cada una es diferente y sorprendente con piezas de coleccionistas infinitas. El hotel cuenta también con una villa privada, Villa Machiavelli en la que pueden hospedarse de 10 a 20 personas para disfrutar de la más absoluta privacidad.

Admirando desde una de sus terrazas, la cúpula del Duomo es inevitable desear alquilar esa villa y pasar unos días de celebración con los seres más queridos. Es posible!!
Cuenta la historia  que fue edificada por el cardenal Francesco María Maquiavelo, tío del famoso político y teórico, autor de El príncipe y que fue Miguel Ángel quién colaboró en su construcción y decoración.
En la última remodelación se ha incluido un spa de película, será por eso  que George Clooney,  lo ha disfrutado?
Me temo que sí y que también quedaría prendado como tantos americanos y pudientes, que visitan Villa Mangiacane, de la gastronomía de Francesco Lagi. Y como yo, que aunque era la única que hablaba español (curiosamente el atento equipo del hotel, liderado por la adorable Adalgysa, habla más en inglés que en italiano) gocé como una sibarita en su salsa. Os voy a relatar sólo una de las comidas que degusté durante los dos días que permanecí en el que puedo afirmar rotundamente que es uno de los mejores hoteles de mi vida.

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El festín comenzó con un soufflé de  pecorino con trufa y miel de los alrededores y continuó con una pasta única, porque la elabora el chef con vino de la Villa, y la acompaña con aceitunas, tomates cherry, panceta, albahaca y parmesano de 24 meses. Todo el mediterráneo en la boca. Sabores intensos y diferenciados.

La textura de este plato me sobresaltó gratamente, era nueva para mí, consistente, resistente pero sensual, untuosa…el aspecto de la pasta me recordó al de los percebes. Nunca olvidaré el helado de naranja confitada con romero… ni el momentazo grappa y té verde con yerbabuena en uno de los muchos jardines que rodean la finca. Ni el chianti clássico “de la casa” con el que acompañé aquella comida especialmente diseñada para mí, y tantos ratos de introspección que viví admirando, además de la vegetación (pinos mediterráneos y palmeras africanas) las modernas esculturas traídas desde Zimbabwe.

La piscina sin fin, en silencio a cualquier hora, salvo cuando la redecoran para celebrar bodas, por ejemplo es un plus en un espacio recreado para el placer absoluto, en soledad o en compañía.

Los ratos que pasé con Graziano, el director técnico  de Villa Mangiacane, fueron muy productivos para alimentar mis conocimientos sobre el chianti clásico (DOCG), tinto seco, con un contenido alcohólico superior y un cuerpo robusto con sabor a frutos rojos, a cereza ácida…

Muy sabroso el classico, gran selezione 2011 con el que brindamos por la inminente ampliación de la producción y de la bodega de Villa Mangiacane.

Graziano me habló de una categoría de chiantis, los Supertoscanos,  que mezclan, por ejemplo la tradicional sangiovese con la cabernet sauvignon  originando vinos más complejos y concentrados. No tuve oportunidad de catarlos….

En la próxima entrega os relataré qué hacer en los alrededores de Villa Mangiacane. Justo enfrente y atravesando su viñedo, Matteo, el director de Villa Machiavelli os regalará  experiencias inigualables, comiendo y guiándoos por las estancias donde vivió el autor de la frase “el fin justifica los medios”. En el mismo San Casciano, también os recomiendo cenar en el restaurante Nello,Su cocinero, veneciano, elabora las mejores sardinas en escabeche que he comido nunca y que en su día entusiasmaron a la banda de Pink Floyd.

UBICACIÓN:

Villa Mangiacane

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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Ondarreta Las Tablas

ONDARRETA, en San Sebastián es la más occidental de las playas,  sin embargo, en Madrid es  un grupo hostelero con  muy buena reputación desde 1964, año en el que Félix Solaguren, abrió en Doctor Fleming su primer restaurante. Como los José Luis de su hermano, a lo largo del medio siglo siguiente, Ondarretas encontramos muchos dentro y en los alrededores de Madrid.

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Cuando mi amigo Javier Munarriz me dijo que quería presentarme el establecimiento que Violeta Ruiz, su entusiasta Dra. General (digna heredera de su padre) y su marido Javier Santías , acaban de inaugurar en el parque empresarial Adequa, en las Tablas, me alegró mucho.

9Ondarreta me evoca la Casa de Campo y la carretera de Burgos, espacios singulares y a las afueras de Madrid, donde se ha comido muy bien toda la vida y yo lo he contado por Telemadrid. Había leído que acaban de estrenar con éxito, también en la Moraleja, pero lo de Las Tablas me despertaba cierta curiosidad… No conozco la zona…

Así que un lunes, único e irrepetible, me  traslado hasta la Avda de Burgos 89 para comprobar que Ondarreta está en plena forma y de total actualidad.

uAgradezco aparcar con facilidad y adentrarme en un espacio luminoso y muy agradable, que algunos definen como un mesón moderno. Es un lugar con encanto, sin duda, ámplio, con posibilidades para comer deprisa o despacio. Para cerrar un negocio en torno a un solomillo a la parrilla o para abrir un paréntesis, con una buena ensalada, en mesa alta, si se trabaja en las oficinas próximas.(también las preparan para llevar)

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img_2619La bicicleta que cuelga de la pared es una declaración de intenciones. Hay que mirarla, admirarla y sentir….como todo su entorno.

 

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Una vez sentada a la mesa del  reservado que ha dispuesto para nosotros la perfecta anfitriona, me dejo  conducir por Emilio, uno de esos camareros que tanto me gustan. Un hombre que sigue disfrutando después de tantísimos años atendiendo a los parroquianos, ahora de Ondarreta Las Tablas. Él me muestra una carta en la que me llaman la atención los canutillos de queso brie y sobrasada (deliciosos), el rissoto de verduras, el tartar de berenjenas asadas, (imprescindible) la crepineta de confit de pato y manzana asada (para chuparse los dedos) el wrap de pollo con pimiento salteado y mahonesa de guacamole (para volver a chuparse los dedos y acordarme de mis hijos con los que volveré en fin de semana), bacalao en tempura (no decepciona mis expectativas, siempre muy elevadas con el bacalao) ensalada de salmón ahumado con rúcula y mimosa de cítricos (suena mejor que me supo) entrecot de cebón fileteado (irresistible y a mi point).

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tataky-3-w pt1 Plato-4bDe la cocina dulce, me quedo con la tarta de limón que  me recuerda a la lemon curd que descubrí en Londres, uno de esos cumpleaños que decido celebrar lejos…Violeta me cuenta que la ha  rescatado de su época en el Reino Unido y que causa furor, como la tarta de chocoqueso y la cheesecake con coulis de frambuesa.

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la foto 5Definitivamente, Ondarreta está que se sale. El precio medio es de 35 euros. Y hay menú por 11.50. Tuve que renunciar al coctel en la coqueta terraza chillout porque había que seguir trabajando pero me quedé con las ganas y amenazo con volver.

 

 

Ondarreta  Las Tablas

 

Ctra. Fuencarral a Hortaleza, 6

 

Telef 914160619

 

 

Concha

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La Cigrona referente incuestionable de la cocina valenciana

IMG_8674Las magníficas Torres de Serrano al fondo, ya estoy más cerca, pienso. Valencia siempre me huele a pólvora y a fiesta. Me relamo imaginando la mascletá de sabores y texturas que me esperan.
De La Cigrona me lo he leído todo y mientras nos aproximamos, voy contándoles a las amigas escogidas para compartir la experiencia, lo que nos espera. Cocina valenciana, de mercado, con toques de autor, singular. Salón redecorado con mucho gusto, respetando las peculiaridades de la antigüedad del edificio. Barra espléndida y apetitosa, sus tapas son siempre ganadoras en los concursos. De los Arroces del cocinero propietario se dice que no los comerás igual en ningún restaurante de la capital del Turia, que son inolvidables, que Llorens Ferris los aprendió a hacer con  su abuela y que los reproduce con más maestría, si es posible, les voy contando para ir segregando jugos gástricos….Mis colegas valencianos, a los que he pedido referencias, me han hablado de una croqueta líquida de carabineros y de una bomba de patata con salsa de huevo por las que peregrinan al 22 de la calle Serranos siempre que pueden.
IMG_8672Esta noche mi anfitrión es Pau Borredá, que me ha elegido como gastro comunicadora para protagonizar uno de los encuentros hedonistas y Gourmets con uno de los comensales más incondicionales de La Cigrona. Volver a mi tierra siempre es gozoso, si además es para descubrir una familia dedicada toda su vida a la cocina valenciana el plan es perfecto. Pero si a todo esto le sumo que voy a compartir mesa, mantel y vivencias con Maite Cabrera, una funcionaria de la Generalitat y su amiga Sara Hernández, que son dos fans de los menús degustación maridados con vinos valencianos de uno de los restaurantes con más solera de mi Valencia querida, imaginaos mi emoción. Es una cita casi a ciegas….
Maite se siente una privilegiada por haber sido seleccionada para cenar conmigo en su restaurante favorito. Yo también y así se lo hago saber cuando nos presentan.
Llorens y su equipo nos reciben cargados de afecto, es marca de la casa, según comprobaré durante toda la velada.

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Me gusta el interiorismo de La Cigrona, que significa la garbanza, en castellano. Su modernidad en pleno casco histórico anticipa también la actualidad de los platos y los vinos que empiezan a servirnos una vez nos han acomodado.
José Pons, es el jefe de sala y Sommelier que nos adelanta lo que vamos a beber para acompañar cada plato. La mayoría valencianos, Blanc d’Enguera, Nodus Chardonnay, Venta del puerto 12, Nodus bobal…Me parece bien. “Fent terrreta”. Aunque quiere que catemos también un Ribera del Duero, un Briego…
Ha heredado de su padre la pasión por esta profesión que le exige estar al día de la producción de vinos y presentarlos con mucho rigor.

degustación
El menú degustación comienza con lo que en la Cigrona llaman Petit fours salados.
Caemos rendidas ante el que ya se confirma como equipazo de @laCigrona.IMG_8679
La terrina de foie, los crujientes de brioche y compota de cerezas, el Carpaccio de atún ahumado con crudités de verduras y emulsión de huevas, el hojaldre de carne e higos con salsa agridulce al aroma de cítricos y el calamar rizado con vinagreta de frutos secos son “pequeñas locuras” con las que se nos quiere dar la bienvenida. De acuerdo, ya lo han conseguido, nos sentimos como en casa. Todo está en su punto. Todo nos sorprende gratamente.
Cuando llegan los medallones de rape albardado con tocineta ibérica, vieira grillada bañada en salsa templada de puerro, ojipláticas nos miramos a la vez y exclamamos qué delicia!
Y no defrauda.
IMG_8681Y qué bien recibido es ahora el sorbete de piña, hierbabuena y ron, justo antes del ragú de cordero con couscous a la menta….
Sencillamente perfecto y aunque para la noche tanto plato pareciera excesivo, aún teníamos hueco para el postre. Prueba de que las raciones son adecuadas y saludables, además de sabrosas. Todas con guiños a la cocina valenciana como la mousse de queso mascarpone, calabaza especiada y virutas de chocolate con la que pusimos un punto final y feliz al festín.
Enhorabuena a todos los que transmitís con tanto cariño el mensaje culinario de Llorens!
Volveré pronto para disfrutar de un almuersábado en @LaCigrona el homenaje al armossar valenciá, que en Madrid, no es igual….
Maite, fue un placer conocerte a ti también y a Sara!! foodies que espero sigáis desvelándome la evolución de la gastronomía en la Comunidad Valenciana. Afortunadamente sé que es mucha!

Para muestra La Cigrona
Calle serranos 22 Valencia.
Cierra lunes
963153752
info@lacigrona.com
LaCigrona.com
Menús para celíacos
Terraza

Concha

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De quesos y guisos….y amor a la cocina

Michele de Vita. “Lo más valioso no es lo que tengo sino a quien tengo”.

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Shin  Yamazawa

Los quesos de L’ Amelie nos unieron para siempre. Sólo hizo falta una tarde y mucho champán Lallier. Lo sirvió sin cesar, el bueno de Alfredo Sanz para sellar lo que sin ninguna duda fue un flechazo entre dos almas gemelas.

Aquel día de febrero soleado, comenzamos a compartir nuestra pasión por la gastronomía y la vida o viceversa. Yo grababa un reportaje de una de las queserías con más charme para @telemadrid, a la entrada del parque Orgaz. Michele de Vita como cada semana, había acudido a comprar los quesos que ese día le recomendaran Sandrine y Javier, expertos y entregados como pocos, a los quesos de leche cruda, los quesos de pastor… Allí probé por primera vez un gouda viejísimo…y unos de cabra, frescos, de la sierra de Madrid impresionantes.

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Se marchó como había llegado, en su Vespa, con su sempiterna sonrisa, después de haber dado mil abrazos y dejando una estela de buen rollo inusual. Lo despedí confesándole que tenía muchas ganas de comer lo que cocinaba en su Gastrotaberna. Te espero, me dijo. Y a los dos meses volvimos a mirarnos, pero esta vez, en su territorio.

Me recibió en el porche de un establecimiento donde solo hay seis mesas y en las paredes blancas, cuelgan pizarras anunciando que “en este lugar no se ha negociado el precio con los proveedores” y que “todas las semanas se seleccionan 5 vinos de cualquier punto de España”… me entusiasma especialmente ésta: “si un camaleón se mira al espejo de qué color se pone?. Este local es también su taller de ideas, su laboratorio, el banco de pruebas donde se gestan platos, recetas y soluciones por los que Michele es solicitado desde cualquier punto de España para que comparta su arte y sus conocimientos.

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Me había prometido un menú único e inolvidable. Y las afortunadas amigas que me acompañaron aquella noche, Miriam, Mercedes, Teresa y Rocío, todavía se emocionan como yo, recordando la ensaladilla moscovita de bonito (posteriormente he probado la que hace con cangrejo real. Deliciosa también) o la parpatana. La chuleta de atún con la que nos dejó a todas ojipláticas y con el paladar contento. Aquí la Crespo le agradeció especialmente el descubrimiento de una parte del atún de la que desde entonces es fan. Él sonrió complacido. Misión cumplida. 5 mujeres le reconocíamos a la vez, un disfrute un tanto inesperado….

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A partir de aquella noche, en la que también corrió el champán a cargo de Alfredo Sanz, en esta ocasión el Pommery, las visitas a la calle Arte 33, son muy frecuentes. El soportal de la gastrotaberna donde me tomo una cerveza artesana, antes de probar el mejor cocido de mi vida, con su tuétano, o los inmejorables callos cocinados durante tres días, forma parte del imaginario al que recurro cuando las cosas se tuercen un día cualquiera.

La cita más reciente, me reconforta especialmente y aunque me encantaría deleitarme en la descripción de cada una de las veces que me he sentado a la mesa comunal de la gastrotaberna, me voy a ceñir al festín de los callos.

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Ha sido hace unos días de este febrero frío y soleado, dos años después de nuestro encuentro en los quesos de L´Amelie, con cerveza previa en el portal y con jazz, interpretado por unos cracks que ya querría yo llevármelos a todos los afterworks que me encargan que organice. Como ya estáis visualizando, empezamos muy bien. En la vida de Michele, también asesor gastronómico de infinidad de empresas de alimentación, los detalles son la norma y comienzan con  la bienvenida a los amigos de siempre y a los que irremediablemente acabarán siéndolo. Son pequeños-grandes regalos, tramados por un hombre excepcional, desde la más absoluta discreción y con la exclusiva intención de hacer felices a todos los que se acercan hasta su casa.

Me chifla sentarme delante de la @mesa abierta con @Josemariainigo y sus ganas de viajar, con Daniel Camiroaga y sus @relatosdeviajes con @elimoraless, y sus viajes tops, con @albgranados

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Patsy Montiel, autora del potente blog @madridseduce , Carla de Bulgaria y sus @almuerzosCarla  que también es una viajera infatigable o Halima, aquí finalista del programa “Deja un hueco para el postre” y en Marruecos campeona de Master Chef… son mujeres y sibaritas con las que me siento muy bien comiendo y charlando sobre comida, bebida y la misma vida, mientras Miguel Ángel de Aseuniv, por ejemplo, nos sirve el último champán llegado de la Francia. Un tal Palmer que me alegra el alma un poco más si es posible…

Después vendría un Beronia, un Secastilla, un Antídoto y tinto dulce tradicional, tintilla de Rota, con el que Juanma Terceño me dibujó una sonrisa cómplice

No puedo nombrar a la infinidad de personas que creen y arropan a Michele de Vita en su travesía hacia el Olimpo de la cocina. Son muchos y muy grandes como él, los convocados, de vez en cuando, en torno al guiso que se le antoje.  Hoy particularme se van a perder unos señores callos,  @EstebanCapd y el superexigente  Luchini, director de @LunaMetrópoli. Mi querido Alberto es admirador incondicional del cocido de nuestro hombre, desde que se lo puse delante.

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Con cocción de tres días sin sus noches y con trufa melanosporum de Teruel, rallada en el momento de ser servidos, para que se funda con la gelatina también de la pata y del morro, este plato de casquería llega a la mesa para regocijo, primero de la vista, luego de la pituitaria y finalmente para excitar a todos los sentidos. Los callos de la gastrotaberna se nos  revelan como  campeones de cualquier concurso. Sí, se me ocurre que incluso del Bocusse, ja, ja.

Callos a la madrileña con salsa de chile africano aparte, para que cada uno elija el punto de picante que desee. Lo que os decía, detalles, y más detalles. Delicados detalles que apreciamos también en la ensalada de pamplinas y tomate para refrescar y preparar la boca  para la siguiente cucharada.
Esta vez la armonía la propone Javier Bonilla con un millessimé de Juve y Camps extraordinario con el que yo personalmente quise continuar hasta el postre. ¡Viva la panacotta  de Michele de Vita, también!

No debo extenderme más, habrá otras reseñas de las bacanales de este espacio  gastronómico donde además de periodistas, peregrinan cada día hombres y mujeres de negocios varios, todos foodies, gourmets, sibaritas, gastronómadas o como queráis llamar a los amantes de la mesa y la sobremesa. Probablemente la siguiente sea a propósito de una fabada; pero no voy a poner el punto final hasta que no os cuente también  que el autor de unos de los mejores callos de mi vida es doblemente afortunado, por las dos mujeres con las que hace equipo ganador siempre. Teresa en la sala y Cristina en la cocina. Las dos ceden su merecido protagonismo a nuestro hombre, que lo administra como el chile africano, con la prudencia del que sabe que “lo más valioso no es lo que tiene sino a quien tiene. Esta vez no hay gin-tonic Conchín-me digo y le digo a Michele. Tengo que recoger a los niños del cole. Saliendo, en el minúsculo atrio de la Gastrotaberna coincido con Cristina, la cocinera, poniéndose el plumas. Las dos corremos, yo a por mis hijos, ella a por los suyos, también los de Michele de Vita.

La gastrotaberna está en la calle Arte 33
Tel: 913029130

Michele de Vita
Asesor Gastronómico
Móvil 673 63 15 12
www.studiogastronomico.com

Concha

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Caray, o la reinterpretación del modelo clásico del restaurante de lujo.

Restaurante Caray 08

Apenas con una semana de vida, Caray ya camina con paso firme.

Se confirma en cada pase, la expectación creada, la admiración general por la decoración exquisita de Lorenzo Castillo y la gratitud por los platos de Miguel Ángel Román ,“sublimes y sencillos”, según la crítica especializada. No ha hecho más que comenzar la imparable ascensión de una nueva referencia gastronómica en Madrid.

El propietario y cocinero también, de la mítica Montería, está ahora en Hermosilla 2, revalidando sus clásicos: el atún, el pulpo, el risotto, el corzo, el venado, el rape, las gambas invertidas… y tantas otras suculencias que impresionan de verdad.

Restaurante Caray 09

Pero el Universo Caray es mucho más que comida, desde que accedes a él a travesando una tienda de campaña, como las de las películas, las que se usaban en las campañas napoleónicas al estilo romano, hasta que te sientas en sillas y ante mesas, hechas a propósito para Caray, en roble macizo, vas a poder detenerte , por ejemplo, delante de una descomunal barra de malaquita rusa, ovalada y rebosante de tentaciones para empezar. La música te gustará, y el recibimiento de Adrián Román y las sugerencias del sommelier, Valerio Carrera, que triunfa con sus elecciones entre más de 200 vinos, también.

Todo en verde esmeralda, negro y oro, contribuye a crear un ambiente sofisticado y cosmopolita. Mármoles, maderas finas, latón dorado, terciopelos en distintas texturas, cuero natural…Probablemente te encontrarás a gente muy conocida del mundo empresarial, el diseño, el periodismo… Quique Sarasola, Isabel Sartorius, su hermano Luis y su mujer Bárbara Pérez Manzarbeitia, son ya habituales del tartar de atún comprado a las tres de la madrugada por Miguel Ángel Román, en Mercamadrid.

Almejas-y-rape---Caray-MadridCuando, por fin tengas la carta dorada en la mano, sentirás que el espectáculo continúa y que si lo deseas puedes formar parte de él.
Camareros vestidos de la exclusiva tienda de moda, Just one, el gueridón para decantar el vino, Natalia controlando desde las alturas de sus ojos dicharacheros y amables, que todo discurra según los tiempos previstos…. Ah!

Restaurante Caray 07

Y Alberto Rodríguez Piñón, el promotor de todo este tinglado. Al empresario y campeón de pádel absoluto 7 veces, lo verás de aquí para allá saludando a los innumerables amigos que lo visitan. El gourmet que come fuera de casa desde hace más de 20 años se ha construido un restaurante a su medida y no se quiere perder ni un solo instante, cada una de las emociones que le provoca ver cumplido su sueño. Cada uno de los profesionales que trabajan en Caray, conseguirán que te sientas protagonista de la obra que representan.

De Caray, en la nueva milla de oro gastronómica de Madrid, te encantarán hasta sus precios… Seguimos caminando!

Horarios: De Domingo a miércoles de 13h a 24h. De Jueves a Sábado de 13h a 1 de la mañana con posibilidad de comer a cualquier hora. Recibimos hasta las 24. 55h!

C/Hermosilla, 2
Precio medio a partir de 40 euros.
Teléfono 914857801
www.caraymadrid.com

GALERÍA DE FOTOS

Concha

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Buscando raíces de meteoritos para receta de la templanza

Carmen y Santiago_MG_5595_MG_5573Quesadatortilla de Betanzoshamburguesamorcillaconcha1hamburguesaspisto con huevos de pollita concha1

 

Pocos viernes por la noche me veréis cenando en Madrid. El fin de semana suelo disfrutarlo en casa, con niños y amigos por los que… cocinar me resulta una bendición. Pero si mi amiga Alexandra Sumasi me dice que tengo que conocer una taberna de nuevo cuño y me cuenta que sus fundadores, Carmen y Santiago me van a conquistar y que además voy a compartir mesa con mi  querido colega Alberto Granados, autor de “Planeta en Conserva” y con mi amigo Lady de Cárnicas Lyo, uno de los insuperables proveedores de carne que abastece a la Taberna, la cosa cambia. Si además esa noche de viernes mi inseparable Miriam de las Heras se anima a acompañarme, deduzco que la alineación de planetas se ha dispuesto para que me decida a trastocar mi habitual retiro del fin de semana y  que me debo subir al tacón. Por cierto, cada vez menos alto!

Para altura, la de la calidad de los productos que seleccionan después de muchos viajes y pruebas, Carmen y Santiago, un matrimonio que ha decidido reinventarse tras muchos años dedicados profesionalmente al turismo. Anchoas, cecina de vaca, huevos, morcillas, mejillones, carne… todo tiene nombre y apellidos que garantizan la excelencia y la tradición.

La tortilla al estilo de betanzos es una emoción contínua y está hecha al momento! con patatas nuevas, impregnadas de brisa marina gaditana y huevos recién puestos por gallinas gallegas y felices.

Los mejillones tigre también son una obra de artesanía gastronómica, como las anchoas sanfilippo con mantequilla atemperada para guiarnos por una nueva experiencia sensorial.

Las minihamburguesas de dos carnes de buey con maduraciones extremas de cárnicas Lyo entre panecillos hechos expresamente por el  Museo del Pan Gallego, trastornan y teletransportan a parajes irreconocibles.

De la quesada pasiega qué decir, si hasta elabora  Carmen el queso fresco pasiego a partir de leche de vaca recién ordeñada…Santiago nos la ofrece como un tesoro, templada y mientras nos la cuenta, se nos hace la boca agua como si hubiéramos olvidado que el festín ha comenzado hace dos horas con unas croquetas  de jamón ibérico de bellota…una cecina sin nada más que ella misma, porque ella lo vale, una ensaladilla como la de mi madre pero presentada con bellos pétalos de flores comestibles, unos huevos con pisto para quitar el sentío y hasta la morcilla de cebolla vasca que tantas alabanzas recibió de todos los comensales.

Taberna Pedraza, Bienvenida y bienhallada! Raíces de nuestra tierra, en la calle Ibiza de Madrid.

 

Taberna Pedraza, Ibiza 40

910327200 info@tabernapedraza.com

 

Concha

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Porque 60 años no son nada y son tánto… (Casa Paulino)

Casa Paulino revalida el título de  “El Zalacaín de los pobres”, al cumplir 60 años.

60 Aniversario del Restaurante PAULINO © DIEGO SINOVA

“Esta tasca ilustrada, clásica en Madrid, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin dejar de ser fiel a sí misma”, así se expresa el crítico gastronómico Fernando Point después de degustar el menú 60 aniversario de Casa Paulino. “Probablemente la primera casa de comidas en España, que cuando en los años 80 arrasaba la nouvelle cuisine, advirtió por donde corría el aire”, dice el periodista de RNE, Carlos Santos, habitual de Alonso Cano 34 desde los tiempos en que se bautizó a la casa que fundaran Paca y Paulino Ramos, “El Zalacaín de los pobres”.

Con la tapa de callos a la madrileña, homenaje a la Sra. Paca, comenzó el menú que ha diseñado Paulino para celebrar 60 años de vigencia absoluta de su cocina, “auténtica, magnífica, madrileña y universal”, según la calificó Ia Presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, Imelda Moreno tras comprobar que el salmón con salsa de uvas (1974-1984), que esta noche se armonizó  con un La Fou els amelers garnacha blanca. D.O. Terra Alta, continúa siendo un must para los paladares más exigentes.

60 Aniversario del Restaurante PAULINO © DIEGO SINOVA

El gallo rojo de corral al vino tinto y su pechuga al azafrán  2004-2014, que llegó acompañado de un Licinia 2010, arrancó exclamaciones entre los invitados como “cocina tradicional que inspira a las nuevas generaciones”, “60 sensaciones en un plato” o “esta es sólo una muestra de la maestría de un hombre casado con la cocina desde que nació, y que se maneja como nadie con muy poco presupuesto.

“Amigo de sus amigos”, “Servicio impecable y lleno de cariño”, “El triunfo de una pareja imposible: la tradición y la modernidad”. “Cuánto mérito tiene seguir dando el callo después de 60 años”…son algunos de los piropos que mereció el acontecimiento gastronómico que se ha vivido en Casa Paulino como una premier de cine. Con espectadores-comensales de lujo como el Presidente y la Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía, Miguel Garrido y Teresa de la Cierva, y tantos otros gastrónomos de siempre como  Maria Jesús Gil de Antuñano, Rafael Rincón, Alfonso Abril, Mayte Lapresta o el gato gourmet que coincidieron con los más jóvenes bloggers, Carlos Arnelas, Alberto Granados, Alejandra Feldman, Helen López, Celina Lozano y un largo etcétera, en que Paulino a sus 60 años está más en forma que nunca.

Sin ninguna duda el estreno del menú SEIS PLATOS PARA SEIS DÉCADAS DE NOSTALGIA Y RETOS, fue un éxito también por los fresones con leche (1964-1974) y el pastel de chocolate con confitura de naranja (1994-2004). Platos que forman parte de la historia  de un Restaurante que continúa teniendo mucho qué contar.

60 Aniversario del Restaurante PAULINO © DIEGO SINOVA

Durante los próximos meses este menú, valorado en 60 euros,  estará en  cartelera a 30 euros. Pueden saborearlo en Casa Paulino Alonso Cano 34 y en Paulino de Quevedo en la calle de Jordán 7

 

Sobre Paulino…

Casa Paulino  Calle de Alonso Cano, 34, 28003 Madrid  Tel. 914 41 87 37

Restaurante Paulino de Quevedo  Calle de Jordan, 7, 28010 Madrid Tel. 915 91 39 29

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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La cocina es mi vida, me apasiona la magia… Joan Abril

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Ca Joan, me la descubre mi amigo Juan Antonio Díaz @ nonodigu. Sabe que estoy comiéndome el Mediterráneo con mi querida Ana @cooketeando y nos propone una parada imprescindible que aceptamos sin rechistar. Ya había oído maravillas de un santuario de la carne en Altea, a pie de carretera, de la N332 y a 100 metros del mar y por fin llegó la ocasión.

14 h. Sol radiante, aparcamiento cómodo y muchas ganas de conocer a Joan y a sus selectas carnes de buey curado durante más de 300 días. Esa es la promesa. No vaca vieja o machorra, o “gallega de trabajo”, que también está muy buena, y en CAJOAN más, no, voy a comer buey auténtico gallego, me ha asegurado mi colega de Metrópoli.

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Nos recibe Joan,- “me lo imaginaba más mayor”, pienso y más simpático; Lo disculpo porque inmediatamente estamos sentados ante una cerveza de níspero de la cervecera Alcoyana,  que nos deja felizmente impresionados.

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Las anchoas del cantábrico 0.0, el pulpo a la brasa y el carpaccio de buey para entrar en materia son impecables. A otras mesas llegan mollejas de ternera, atún rojo, pollo y conejos caseros y a la brasa…Sepia en salsa marinera, sepionet en su tinta a la plancha…

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Las propuestas de vino no nos emocionan pero agradecemos que venda territorio.

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Toni, la mano derecha de Joan, el joven propietario y heredero de tradición hostelera en Altea, se desvive por atender un restaurante brasería, lleno todo el año, con 225 servicios diarios en verano.

 

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Joan, reaparecerá al final para contagiarnos la pasión que comparte con los fundadores de cárnicas Lyo y con su amigo y veterinario Óscar de la Huerga. Un trío de ases que  hacen posible el banquete carnal que vamos a vivir. El chuletón de buey gallego que nos muestra Toni, antes de llevar al fuego, es el  resultado de la apuesta de unos enamorados de la gastronomía que quieren aportar experiencias nuevas a los más sibaritas. Algunos ya han vivido algo parecido en los buenos tiempos de el Capricho de León y en el siempre honesto e incomparable Etxebarri de Bitor en Atxondo, Bilbao, por ejemplo.

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CAJOAN es uno de los veinte restaurantes de España que tiene en su carta genuina carne de buey. Un manjar muy escaso en vías de extinción por su enorme costo de producción. Son necesarios 4 ó 5 años con una alimentación natural y una extensión de terreno enorme para que un buey produzca la carne que solo desean los muy entendidos. Luego vendrán  largos períodos de oreo  del músculo, rojo ladrillo y con grasa blanca nacarada, en las cámaras que los hermanos Lady y Oscar Juan, tienen en Mercamadrid. Allí  controlan temperatura y humedad hasta que  se rompen fibras y se produce la transformación en carne tierna y repleta de colágeno. Joan nos relata que él lleva esa carne, posteriormente y por su cuenta, a extremos de maduración que cualquier día podría  arruinar alguno de los chuletones que vende  a 85 euros el kilo.

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Pero eso es, precisamente, lo que ha convertido a CAJOAN en un lugar de culto para los más gourmets. Los que buscan sabores y texturas imposibles. Aquí.

La carne sólo se sella y se atempera en el centro, al amor de unas brasas de carbón de encina que se prende a primera hora de la mañana. Se sirve con unas deliciosas patatas fritas como tampoco he probado nunca. Lo que siente el paladar al saborear esta carne es totalmente nuevo, notas dulces, frutos secos… intensidad, persistencia…la textura también te traslada a territorios desconocidos. La grasa infiltrada da mucho juego…

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Al finalizar la bacanal, Joan nos invitó a salir a la terraza y nos sirvió una original y suculenta “esencia de turrón”. Con un semblante mucho más relajado que con el que nos recibió dos horas antes,   se sentó con nosotros y brindamos con otra joya alicantina, un Fondillón Sacristía que nos acercó unos metros más a las puertas del cielo. Joan Abril ya podía celebrar que  la función había concluído con éxito un mediodía más y mientras sus comensales se dirigían probablemente, a pasear por la playa del Albir, empezó a contarnos a Anita, a Nono y a mí cómo había conquistado a la colonia de vascos que viven en Benidorm y al inconmensurable chef francés, Joël Robuchon que también tiene casa cerca de Altea. Así iniciamos una tarde de confidencias que terminó al anochecer frente al mar, en el You Chic donde Joan, también se la juega cada día, con pizzas y gin tonics de muy buen tomar.

 

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Un motivo más para permanecer a orillas del Mediterráneo a pesar de que lo estén tentando para que aterrice en Madrid. -¡No te muevas de aquí!,- me atreví a decirle cuando nos despedíamos de vuelta a la capital de España…y Mónica, su otra mano derecha y que entró en escena a última hora, sonrió.

 

Concha

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Podemos saber lo que somos pero no en lo que nos convertiremos. Restaurante Umma, Santander

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El final del viaje a Cantabria invitada por mi amigo Santi de Cabárceno para asistir al acto de exaltación del hojaldre de Torrelavega me sabe a queso lebanés con tomate. Un nuevo queso de oveja de elaboración afrancesada, hecho en Potes y que me sirvió Miguel Ángel Rodríguez Gancedo en UMMA.
El chef del gastrobar o Restobar, como dicen en Lima, en el que se ha convertido la Sixtina, restaurante mítico en Santander regentado por sus padres Miguel Ángel y May,  hizo un despliegue de su saber hacer con un menú rebosante de modernidad y respeto al producto de su tierra.
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Teresa y Miguel Ángel Rodríguez padre
Miguel Ángel, que ha pasado por cocinas tan poderosas como  El Celler de Can Roca y Noma se ha propuesto que en Umma de Umami, de Humo, y de tanto más que explica en el video que adjunto, comer forme parte de una experiencia ajena a la formalidad.Que se acuda también a escuchar música, a beber buenos tragos y a charlar de mucho más que de comida.
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La relación calidad- precio es extraordinaria y el ambiente neoyorquino conseguido tras la reforma de la Sixtina de sus padres le gustó mucho a mi amiga Teresa, realizadora de Madrid Directo que sueña con vivir en un loft. Mi Miriam se incorporaba a trabajar a Equipo de Investigación a los pocos días y no disfrutó de los platos perfectos para un final de verano cántabro que nos servían con fluidez y para compartir. Otra vez el teléfono se quedará en el hotel.
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Andariveles, alojamiento rural con encanto por todas partes
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Torrelavega en fiestas
Cada vez que vuelva a Santander iré a Umma. El recibimiento de Miguel Ángel senior, padre del chef  y los recuerdos de reportajes de anchoas millesimés y del Transcantábrico que siempre me llevaban a la entonces Sixtina, los agradezco muchísimo. Como esas polkas de hojaldre y glasa real que me atrajeron de nuevo a la Cantabria más tradicional y más dulce.
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Umma
Calle del Sol 47, Santander
Precio medio 25 euros

Concha

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Mi documental Nespresso: las 1001 formas de tomar café en España

¡No os perdáis este Documental! Es como un buen Nespresso por la mañana. Está cargado de energía y buen rollito. Desvela momentos intensos y únicos, como esos que nos dedicamos a nosotros mismos o que compartimos con seres queridos, próximos o incluso, desconocidos, con un café aromático sobre la mesa.
Volviéndolo a ver me invade el subidón que sentí cuando me lo encargó mi amiga Paula, la jefa de prensa de Nespresso. Teníamos que recorrer España buscando las 1001 maneras de tomar el oro negro en esta España tan diversa y diferente.
Comenzaba una aventura que ahora os ofrezco en bandeja de plata, en este video en el que hemos trabajado más de 30 personas que adoramos nuestra profesión, las cosas bien hechas, la armonía y el café del tiempo de Valencia, la mediana en Madrid o el barraquito de Canarias. Todos, el infatigable equipo de Nespresso, de Weber Shandwick, de Petra Garmon nos hemos emocionado con el arte que encierra el museo Thyssen de Málaga con el inmenso ballet de Víctor Ullate, con el taller de la creativa Lydia Delgado con el Dry Martini del genial Javier de las Muelas y con la formidable cocina de Martín Berasategui. Todos nos hemos enamorado de las personas que tienen y han tenido desde siempre en el café, caliente, frío o con licor un aliado a cualquier hora del día.
Con ellos os invito a tomar un café reconfortante que os traslade al universo de las 1001 maneras de desearlo en España y por ende al de Nespresso, único e imprescindible para los Gourmets que me seguís.

Concha

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“Tan corta la vida tan largo el tiempo para aprender el oficio” – Susi Díaz La Finca

Unknown

“Tan corta la vida tan largo el tiempo para aprender el oficio”  - Susi Diaz

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Esta fue la frase que me encontré sobre la servilleta cuando me senté a la mesa dispuesta a saborear el menú Provocación que José María, el alter ego de Susi Díaz,había dispuesto para mis amigos y para mí.

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 Foto de http://thegourmetjournal.com/

Llegábamos de la cocina donde ya habíamos brindado con champán por el éxito de la Susi, como la llama su marido, en Top Chef, el programa de Antena 3 en el que es parte del jurado y que estaba grabando en Madrid. Lamenté no disfrutar del buen rollito rebosante de afecto que contagia con su mirada y su sonrisa. Me habría encantado que mis Anas y Alberto la hubieran visto desenvolverse en su hábitat natural, una cocina de acero y muy luminosa con más de 300 metros cuadrados. Siempre ha sido mi cocinera favorita. Compartir con ella la cámara es un regalo. La última colaboración fue para España Directo, cocinó  fuera de la sartén una gamba roja echándole por encima unas cucharaditas de aceite caliente y nos dio una clase magistral sobre las lentejas anaranjadas. Sin ninguna duda creo que La SuSi de La Finca, en unos meses pasará a ser La Susi de la tele. Los adictos a sus arroces ya sean en forma de paella o de galleta o de papel, a sus pescados siempre frescos e impecables, a sus manitas de cerdo con trigo picado y verduras o a sus ya famosos “pañuelos”, van a multiplicarse por miles en cuanto se asome a la pequeña pantalla. Dicho esto comprenderéis que sentí su ausencia temporal pero la dí por bien empleada. Además José María, como alma de la sala siempre es una garantía. Y allí estaba él firme, emocionado hablando de su nieto y de su suegra y supervisando con 4 ojos que todo fuera como si estuviera su Susi al mando.

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Desde que llegué a la Finca, rodeada de palmeras, campos de granados y de almendros me concentré en observar cómo reaccionaban mis amigos ante el jardín que hay que atravesar antes de llegar a la casa centenaria. Ana Alonso soñó inmediatamente una cena a la luz de las velas, bajo las estrellas y embriagada por los aromas del jazmín y el galán de noche. Ana Hernández flipó con el pequeño jardín comestible que hay a la entrada. Allí encuentra Susi elementos esenciales para sus salsas, la fragancia de la hierbaluisa, la rusticidad del romero y la frescura de la albahaca. Alberto fotografió las buganvillas y las hiedras que corren por la fachada de esta casona en la que íbamos a vivir una experiencia gastronómica cuasi religiosa. De hecho son muchos los fans de la Finca que le atribuyen un misticismo delicado,  quizás conferido por las vigas de madera maciza y los enormes muros de ladrillo visto. Quizás por todo el cariño que hay depositado en cada jarrón con flores frescas,  en la elección de la música clásica, en la luz ténue… Hasta el suelo de barro cocido que tanto me gusta contribuye a que este lugar me resulte mágico.

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Mis amigos quedaron prendados del carisma de José María y del magnetismo de aquel espacio en el que ya tocaba comer, así que muy predispuestos nos sentamos a una mesa impecablemente vestida de blanco con manteles de lino y con vistas al jardín de las delicias. Comenzaba el desfile de platos de alta cocina concebidos como los trajes de alta costura. Por algo Susi fue diseñadora de moda antes que cocinera. Y así fue como se desplegó todo el arte de un equipo capitaneado por “sus mosqueteros en la cocina”, Pedro y José Luis como llama ella a los compañeros que interpretan sus geniales ideas.

De primero, una bolsita con crujientes de chorizo que abrimos con la expectación de un niño ante una bolsa de gominolas.

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Luego llegó el etéreo de queso manchego que acariciaría el paladar sugiriendo una elaboración que quisimos conocer. José María nos explicó que se hierve el queso con nata y gelatina hidratada y se retira del fuego, se tritura y se cuela. A 45 grados se añade mantequilla pomada y se bate con la varilla eléctrica. A los 32 grados se incorpora la nata semimontada y se remueve. Después se vuelca este preparado sobre una bandeja y se extiende en una capa fina de 0.5 cm de grosor. Esto se lleva a una máquina de vacío y se extrae el aire hasta que su volumen se multiplica por 10. Se congela rápidamente y  se corta para servir inmediatamente en un pedazo que  cabe en la boca y que hay que degustar con los ojos cerrados y dando gracias por tanto arte y tanto sabor.

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El rulito de pan elaborado por un panadero artesano y morcilla con pimiento, cebolla y huevo fue otro de esos planteamientos gastronómicos que te dejan sin palabras. Como el tres en raya con mosaico de all i olis que es un homenaje al buñuelo de bacalao cargado de ganas de divertir además de alimentar.
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También es una provocación el servicio de los salazones de la Vega Baja del Segura. En tres primorosas cucharas que tomamos directamente de la mesa nos llevamos a la memoria directamente el sabor de la hueva de mújol, de la sardina y de la mojama conservados como tradicionalmente se ha hecho en esta parte del Mediterráneo.

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Las quisquillas con pilpil y caviar de coco son otra creación que pasará a la historia de la gastronomía igual que la ópera de foie con toques de Pedro Ximénez. La verdad es que ahora y no entonces, obnubilada por el festín, me pregunto por qué no un moscatel de Alicante. Ya sé que no tiene la misma densidad, untuosidad…pero…

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El helado de espárragos con praliné de cacahuete y las extraordinarias espardeñas con crema de arroz y espárragos llegaron en el momento oportuno para constatar lo afortunados que estábamos siendo.

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Sin embargo la anchoa sobre pimientos asados y queso fresco no me encandiló. La anchoa no consiguió decirme nada a pesar de su incuestionable calidad con tanto pimiento y tanto queso.

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La crema de patata con yema de corral y trufa volvió a animarnos y el espectáculo  cogió tono con la merluza a la plancha sobre crema de berros y aceite de calamar y el lomo de ternera a la brasa con salsa de setas.

 

 

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Ay!! Cuando llegó el macarrón de piña y coco de Paco Torreblanca, el mejor repostero del mundo y amigo omnipresente de los anfitriones de la Finca, Alberto a mi lado y mis Anas, enfrente, se arrancaron en un cariñoso aplauso.

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La mascletá empezaba a concluir y nosotros estábamos gratamente conmocionados. Bienvenida la degustación de chocolates, la pasta de té con toques de canela, las rocas de chocolate blanco y arroz y el maíz crujiente con chocolate negro…

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Así con la invasión del mundo dulce llegó el final de un banquete con sello, con marca, que se dice ahora, la de una familia que goza del privilegio de trabajar en el paraíso y que ha sido “tocada” por los dioses para ofrecer placer infinito a mortales insaciables de experiencias únicas cargadas de sentido y sensibilidad.

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Nos despedimos muy animados, charlando sobre los vinos que nos habían decantado y reconociendo que sin haber asimilado todavía la experiencia Susi Díaz, ya estábamos soñando con la próxima. Mañana teníamos reservada mesa en Altea, Ca Joan, el edén de la carne en el Mediterráneo.


 

Concha

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Restaurante Quique Dacosta. “Si exageráramos las alegrías como hacemos con las penas nuestros problemas perderían importancia”. Anatole France

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“Concha, un año más aquí y deseo y espero que todos”, Quique Dacosta.

Así me despidió Quique Dacosta después del viaje espacial que hice con toda su gente y con mi amiga Ana, a su luna particular.  A ese estado, a la ilusión, al deseo, al motivo en torno al que este año ha desarrollado la experiencia gastronómica que quiere brindar a todos aquellos que buscan en la gastronomía: “un susurro al oído, un paseo por el Mediterráneo, una fábula, un escenario ilusionante, reflexión, y transversalidad entre disciplinas”. Porque Made in the Moon, el menú del tres estrellas Michelin y tres soles Repsol que me ha llevado hasta Denia en plena Costa Blanca, “también traza diálogos entre la salud, la alimentación, la economía, la ecología, la ciencia, el diseño, el turismo y la moda con otras expresiones artísticas: la arquitectura, el interiorismo, el cine, la fotografía y la literatura”… Esto es lo que se puede leer en el cuaderno que nos entrega el imprescindible Didier con la mejor de sus sonrisas, cuando nos recibe.

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Estamos ante uno de los jefes de sala con más oficio y encanto que os podáis imaginar.  Nos acomoda en los sofás absolutamente blancos de un salón acristalado, desde el que se aprecia el jardín donde comienza el espectáculo. Esto no es todavía el restaurante pero forma parte de la función. Los sentidos en alerta máxima. Empezamos a alimentar el deseo.

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Primer acto: snacks

Desde el gin tonic de manzana hasta el liquen todo es una provocación; pero solo los pétalos de rosa, de bienvenida, que son láminas de manzana coloreada y que comemos con unas pinzas… y las piedras de parmesano que hay que distinguir de piedras de verdad que también están en el plato,  nos arrancan una sonrisa y ganas de hacer fotos.

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A mi izquierda, en otro sofá igual de impoluto, una pareja belga y su hija celebran el décimo cumpleaños de la pequeña. A mi derecha un hombre y una mujer se hacen arrumacos en castellano, entre hojas de hierbas en escabeche y tomates encurtidos. José Antonio Navarrete premio nacional de gastronomía ya nos ha servido dos copas de champán. Teníamos que celebrar el reciente reconocimiento de la Real Academia.

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Segundo acto, Tapas

Didier nos invita a cambiar de escenario y de asiento. Nos anuncia unas escenas singulares donde técnica, ingenio y forma de comer se fusionan en un nuevo lenguaje: las manos. Entramos en el Restaurante, a la izquierda, la cocina vista con más de 25 personas cocinando para 25 comensales y a la derecha un amplio salón con chimenea. Sí, como nos han anunciado esta casa tiene alma. Respetando la arquitectura original de una construcción puramente Mediterrránea se ha conseguido una atmósfera un tanto irreal.

Las mesas sin mantel y de siete patas llaman la atención de la entusiasta Ana. Yo me quedo con las figuras del renovado Lladró, las Guest que tanto me gustan y que se venden por 200 euros, aquí mismo. Ellas presencian cada uno de nuestros gestos de admiración ante la llegada del tiradito de corvina, el nido de golondrina, el pesto, el moshi de quesos azules y alioli de miel, el turrón de fresas, vinagre y rosas, las almendras tiernas, el helado caliente de vainilla (una quenefa de patata, trufa y caldo de pollo para morir por dios,  como dice mi amigo Juanjo de la salmoreteca) la tarta de manzana y campari, y la empanadilla de remolacha y cangrejo. Pausa, empiezan las palabras mayores….

Hace su aparición su majestad el taco mediterráneo la coca de dacsa, (una tortita de maíz exquisita) el tuétano de cerdo y migas y la bomba ibérica.

 

Tercer acto, Platos.

Presiento “ todo el alma de la cocina de Quique Dacosta, ingredientes, precisión, innovación, afecto, osadía”…

Los comensales de la enorme mesa del fondo se lo están pasando muy bien. Son 10 y parecen franceses. A estas alturas el sumiller nos ha servido ya cinco vinos diferentes, me alegra especialmente beber  el pie franco de Jumilla 2008.

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Y espero con ansiedad la gamba hervida en agua de mar, of course,  y – té de bledas (acelgas). Este año la Aristeus Antennatus es presentada como todo regalazo que se precie.

Envuelta en papel de celofán rojo y ajena a mis ganas locas de comerme la cabeza sin conservantes, la reina roja, como la ha bautizado mi amigo Capel, vuelve a conmoverme. La sorpresa, sin embargo, este año me la reserva el té de acelgas que parece venir de un mundo mejor. Quizás de la luna?

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Para describir la anguila que fue el bocado más aclamado de toda la representación no puedo recurrir más que a dar gracias a la vida…al talento, a la sensibilidad de todos los que intervienen en su elaboración. Me quedé con ganas de darle un beso al jefe de cocina, Ricard Tobella y al jefe de creatividad, Juan Francisco Valiente.

No llegué a probar el kéfir que según Quique será el plato que pase al Menú Tradiciones, ( el que recoge lo mejor de cada temporada).

 

Cuarto acto, Carnes

Quique manifiesta siempre que le preguntan que la carne es para él  un reto en un territorio donde  no es un producto tradicional. A ver como lo resuelve…

No sé si os habéis dado cuenta pero cuando voy a comerme el arroz carnaroli de pato, remolachas y avellanas ya he enloquecido a mis sentidos con 28 bocados rebosantes de creatividad y de vanguardia.

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El hígado de pichón no fue ideado para mí.

 

Quinto acto, Postres

Un tapeo dulce? Sí, por favor

Escarcha de yogourt.

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Canela en rama-ciruelas pasas

 

Sexto acto, la Caja Mágica

En este mismo instante Didier Fertilati vuelve a sugerirnos cambio de escenario.

Qué gusto el jardín, el cigarro y el crocante de almendra , la trufa al ron y la pepita de oro que ya que el telón sigue levantado, vienen enterradas entre virutas de no sé qué. Mi querida compañera de viaje Ana, se encargará de averiguarlo y de seguir haciendo fotos y de agradecer al universo la experiencia que está viviendo. Y yo con ella.

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Una vez bajado el telón, Quique se tomó una copa de champán con nosotras.

“Hoy el día es en blanco y negro, he dejado a la familia en el aeropuerto de Valencia a las 5 de la mañana, se iba a Asturias”

Está guapo, viste muy bien y nos ofrece algunas perlas que quiero compartir.

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Las mejores frases de un lunático: Quique Dacosta

“Aquí se trabaja de luna a luna. Desde las 9 de la mañana hasta las tantas de la madrugada. Estar en el restaurante es un deporte muy duro”

Mi paraíso, mi luna, siempre está cerca de mis hijos.

Después de recoger un premio necesito estar solo muchas lunas.

No soy invencible como dice Falsarius, pero tengo un equipo-familia, que también vive en la luna, a mi lado.

El gazpacho es mi avituallamiento en verano, en Denia y en la luna.

Mi sueño de una noche de verano es  contemplar la luna a la orilla del mar con champán y conversación inteligente.

El sueño?  que Denia se desestacionalice . Que se viva intensamente todas las lunas del año.

El ingrediente imposible es el que está fuera de temporada. Aquí y en la luna.

 

Quique Dacosta llegó de Jarandilla de la Vera, Cáceres, con 14 años a Denia para reencontrarse con su madre. Entonces quería ser DJ.  Hoy está reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo y adora el flamenco y el tecno aunque en su Restaurante no suena más música que la de los cubiertos y los platos y el vino cuando se sirve…

La luna lo tiene cautivado. La luna? quien o qué lo liberará? Cuando?

 

19.30 minutos Quique se despide de nosotras. Se va a casa para ducharse y volver a la sesión de noche.

Ana y yo nos acurrucamos en uno de los sofás del jardín y seguimos disfrutando de un entorno privilegiado y de unos sorbos de Ulysse Collin. Les Roises .

En nuestros pensamientos ya, La Finca de Susi, otro santuario gastronómico que nos llevará a Elche mañana. ¡¡Continuamos saboreando el Mediterráneo en bandeja!!

 

 

 

 

 

 

 

 

Concha

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