12.50h, sala de juntas de Adtiviti, reunida con mis socios de GRIPHO, enfrascada en discusiones constructivas sobre cómo debe ser mi web. El whatsApp me reconcilia con la vida. Es de mis amigos, los dueños del Gasterea: ” Te acercas a comer a Boadilla con Carme Ruscalleda?”
-Querido Alfredo, sé que te has acordado de que hoy celebro que hace 6 años, Rodrigo me eligiera como mamá, y que te gustaría que lo regáramos con el Nexus habitual en una comida ya tradicional de la “familia feliz” que ya no es tal, pero…estoy en Madrid, con la web, luego he de hacer más cosas…
-Sí, Concha, eso también, pero que lo de la Ruscalleda es verdad, que me la llevo a ella y a su marido a Boadilla en cuanto acabe de presentar las últimas salsas que ha elaborado con Alcorta. Estamos en el Me, en Santa Ana. A las tres te espero en Gasterea.
-Más salsas? Sí, son las terceras, éstas son con vino blanco y queso Roncal, Rulo de Cabra, y Camerano. La primera es una salsa de naranja para contrastar y acompañar pescados, con el Rulo de cabra ha preparado una salsa verde para aliñar rellenos o para carnes y la salsa blanca con Camerano de la Rioja es ideal para realzar la pasta fresca recién cocida…
-Vale, vale, cuenta conmigo.
Tengo que abrir un paréntesis en este día, coger el coche y presentarme en Boadilla del monte. Me voy a quitar la espina de aquel “directo” que hice en su restaurante de San Pol de Mar. Y mucho más!!!
Hace casi seis años que un equipo de España Directo, encabezado por el productor y amigo Queco Serrat, se desplazó hasta el santuario gastronómico que dirige la única mujer en el mundo que tiene cinco estrellas Michelín. Tres por San Pau y dos por el restaurante que le abrió un japonés en Nihonbashi, en el corazón de Tokio. Aquel que se enamoró hace ya 8 años de su cocina y después de dos negativas y de presentarse con la maqueta del San Pau que iba reproducir allí con o sin ella, logró convencerla para que se embarcara en la aventura nipona. La misión era complicada, debíamos contar en 8 minutos y en directo para TVE, cómo se elaboraba un plato que homenajeaba a Sabina.
Se trataba de una coca que estaba en sintonía con las letras del poeta: una base de un frágil hojaldre, una capa de confitura cabello de ángel dulce y encima dos trozos de sardinas saladas, una juliana de pimientos del piquillo, unos chips de puerro y pipas, una vinagreta de fino, unos polvos de chocolate y café y una gelatina de tabaco. La dificultad de explicar por televisiónun plato tan laborioso se puso de manifiesto dos horas antes, cuando empezamos a ensayar. Fue entonces cuando la súper cocinera tuvo que hacer acopio de su empuje, su paciencia, su rigor y su humildad para repetir una y otra vez los pasos de la receta. No se quejó nunca, a pesar de mi desconfianza porque aquello saliera bien y las veces que tuvimos que repetir cómo se estiraba el hojaldre, por ejemplo. Llegado el momento de salir al aire, ella siguió dándonos clases de profesionalidad; pero lo rápido que pasa el tiempo en la tele y la obligación de ser muy claritos para que lo pudiera entender la inmensa mayoría de la audiencia, desvirtuó la receta original que hubo que acabar a marchas forzadas porque “se nos llevaban”, según me indicaban por el pinganillo con mucha insistencia. Una vez más me sentí avergonzada de cómo había hecho trabajar ante las cámaras a una de las cocineras que más tenían que enseñar, metiéndole prisa y sacrificando pasos que habíamos repetido veinte veces antes del “directo”. Ella tampoco quedó muy contenta y la despedida de una de las cocinas más hermosas que he visitado fue muy diferente a la acogida a primera hora de la tarde.
Rememorando aquellas sensaciones agridulces he llegado al parque Juan Pablo II de Boadilla. Justo a la entrada, en el espacioso, luminoso y a la vez entrañable Gasterea, Asun y Alfredo me esperan con Carme y su maridoToni. Ella de blanco y él de negro. Los dos muy delgados, con el pelo muy corto. Carme con ese porte aristocrático que la caracteriza. Con la cabeza bien alta, como si tirara de ella un hilo invisible que pendiera del cielo. Él más bohemio, con una peculiar trenza rozándole el lado derecho del cuello como queriendo reivindicar que hay algo que le gusta más en este mundo que atender la sala de uno de los escasos Restaurantes del país reconocido con tres estrellas y tres soles. ( Luego nos confesará su pasión por la trompeta y sus conciertos casi clandestinos).
Eso será al final de un impecable menú degustación oficiado por Koldo Lasa, un vasco de Vera que se ha adaptado perfectamente a la filosofía Gasterea y que una vez más triunfó nada más y nada menos que ante la maestra de maestros. La Ruscalleda, a la que le daban el pésame cuando decidió dejar la tienda de sus padres para meterse en la cocina, fue celebrando, desde el huevo poché con jamón y trufa de verano hasta la minihamburguesa de ciervo. Yo aplaudí una vez más, el pulpo a la brasa y el chipirón de potera que Alfredo se ingenia por acercar hasta Boadilla, sea como sea.
Entre bocados llenos de sabor, texturas idóneas y los sorbos de Alcorta, Carme me prestó “titulares” que no quiero dejar de compartir. Todos, extraídos de una conversación en la que Japón nos servía como referencia para entender la excelencia culinaria. “Las quejas justificadas de los clientes insatisfechos hacen mucho bien al establecimiento”.” En Tokio, ir a un restaurante es como acudir a una ceremonia”. “Si a un chef se le “pasa” algo y decepciona al comensal es capaz de hacerse el harakiri”.
Un momentazo de la comida lo protagonizó la gamba de menorca que Carme nos enseñó a comer al estilo de sus admirados japoneses. A propósito de esto nos contó que uno de los desafíos a los que se ha enfrentado en el Moments de Tokio, es al de hacer unos callos de mar con las tripas del rape. De este pescado allí se come hasta los ojos; aunque con eso no se ha atrevido. Otra asignatura pendiente es servir el semen de bacalao. Pero no tiene ninguna prisa porque de momento fideliza a sus fans con el aceite de Siurana y la pluma y el jamón de cerdo ibérico…y de bellota.
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Entre recetas y confidencias, título del delicioso libro de Ann Pearlman, por cierto, transcurrió una experiencia culinaria que aún no sé cómo agradeceré a mis amigos del Gasterea.
De pronto, el reloj se paró en las 17h, yo tenía que recoger a mis hijos en el cole, Asun también. Carme se pidió un té verde y Toni y Alfredo se encendieron un puro, un Montecristo petit Edmundo. A algunos, aún les quedaba la sobremesa. Pero sería muy larga porque a las 18h los ilustres catalanes con los que había compartido mesa y vida se montaban en el AVE rumbo a Barcelona. Esa misma noche, ellos volverían a sus puestos en el San Pau, porque la leyenda se alimenta día a día, con comidas y cenas rebosantes de la pasión y las ganas, que le sobran a Carme Ruscalleda.
