Cuando Chicote «soñaba» en la cocina…

Hola amig@s gastronómadas, un capítulo de mi libro «Mis chefs en directo» dedicado al gran Alberto Chicote.

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«La fusión asequible a todos los gustos»

¡No me preguntes por qué soy cocinero!

Con diecisiete años Alberto Chicote no sabía si quería apagar fuegos como bombero o encenderlos para guisar. Sólo tiene claro que la lumbre siempre le ha fascinado. Tiro de sus recuerdos y aparece la tía Concha de Ávila. Ella cocinaba en la chimenea para recompensar a los vendimiadores de la familia. El adolescente Alberto entre ellos se perdía con aquellas llamas.

«¿Mi primer acto en la cocina?, las rosquillas que hacía con mi madre en la casa de Carabanchel. Pero hasta que no entré a la escuela de Hostelería, en la Casa de Campo, no llegó el flechazo con el oficio. Nunca olvidaré lo que supuso comprobar que yo podía hacer los espaguetis. La masa de pasta italiana me abrió un mundo en el que hoy sigo buscando caminos. De preguntarme cómo se hace el vino o una croqueta, o el salchichón, he pasado a querer responder cómo freír las verduras sin que absorban tanto aceite.»

Así fue como me di cuenta de que tenía delante a un gran chef. Alberto Chicote expone ante quinientos cocineros venidos de todo el mundo cómo conseguir un bacalao confitado al vapor con jugo intenso de zanahorias y verduras fritas al revés. Estamos en la segunda edición de Madrid Fusión, una de las pasarelas de tendencias gastronómicas más importantes del mundo. El chef de Nodo revela que antes de freír cuece al vapor las zanahorias. En el back stage me cuenta que ahora está intentando sacarle partido al buey japonés, el Kobe, un animal que recibe masajes, se pone tibio a cervezas y escucha música clásica continuamente. Gracias a esta vida produce una carne en la que se ha infiltrado la grasa de una forma prodigiosa. El Kobe me da pistas sobre un chef que busca continuamente aunque no siempre encuentre.

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Ya en la cocina con vistas al salón de Nodo tengo la oportunidad de ver cómo se «marcha» un escotado. Un pedazo de carne de buey sólo enrojecido con un golpe somero del calor de la salamandra. Esto el chef lo adereza con ragout de rebozuelos y ajos tiernos. A su vera, su álter ego, cinco años ya, Olivier de la Puente, prepara un ajo blanco de coco, del que quiero saberlo todo. Entonces Alberto, que disfruta contando, confiesa su debilidad por esta sopa, que según él «está ochenta veces mejor que el gazpacho».

«No se pueden comparar los ingredientes de una y de otra pero sí deberían consumirse por igual», dice el cocinero glotón que quiere adelgazar veinte kilos en los próximos meses.

En el ajo blanco de coco, Chicote ha sintetizado el sentir de su cocina. A la sopa fría con aceite de oliva, almendras y ajo, un ejemplo de tradición mediterránea, le añade la exótica leche de coco. La idea en esta ocasión se la debe a su amigo Pepe Rodríguez, pero «se me debería de haber ocurrido a mí», se queja. La fusión de oriente y occidente a través del yantar es una de sus obsesiones y también la enseña de Nodo. Una apuesta que funciona desde hace siete años con precios asequibles en plena calle Velázquez. Algo que parecía una moda y que se ha consolidado como una alternativa inagotable. Por cierto, este plato suelo degustarlo en una terraza zen total que ha dispuesto el ideólogo del negocio, Benjamín Calles. Una reserva de Oriente que choca cuando nos enteramos de que estamos en las antiguas instalaciones del Nodo. Aquí el popular ajo blanco se da la mano con el tataki de atún. «Un lomo marcado a la plancha y sumergido en un caldo hecho con soja, vinagre de arroz, azúcar, puerro y jengibre.» Una solución asiática a partir de una sopa de toda la vida que hay que tomar con los ojos cerrados. Es la mejor manera de dejares invadir por las emociones que causa. Una pequeña muestra de que la cocina es un medio, una vía de expresión en la que Alberto Chicote encuentra los fundamentos de su universo.

Antes de la cocina fusión como se entiende ahora, oriente-occidente, evolución-tradición, tuvo que aprenderlo todo del recetario andaluz. Probablemente de ahí venga su dominio de los fritos y las gabardinas. Atentos a lo último en su carta, nada más y nada menos que la tortilla de patatas en tempura. Alberto describe su receta con total naturalidad ante mi sorpresa. «Las patatas gallegas, ralladas, que no cortadas, y cebolletas picadas muy finas se sumergen en el rebozado hecho con tres harinas, de trigo, maíz y arroz. Se llevan al aceite caliente. Por otra parte, las yemas de huevo, un chorro de soja y aceite de olivas arbequinas y hojiblancas, se envasan al vacío y se calientan al baño maría. No debe cuajar, el líquido ha de quedar viscoso para verter sobre la patata.» Prometo hacerla en casa. suena bien. Está de rabiosa actualidad y es fruto de la cocina natural y honrada que practica Chicote. Una cocina con cierta dosis de sensacionalismo cuando comenzó hace veinte años, pero que hoy rebosa sensaciones que no podemos perdernos.

Extracto del libro Mis chefs en directo, estos días que triunfan «grabados» en La Sexta, La Primera y Nova, mis queridos Alberto, Pepe y Rodrigo, que están de rabiosa actualidad. Próximamente más capítulos.

concha,nobu,albertoConcha con Alberto Chicote (izquierda) y Nobu Matsuhisa

 

Archivado en Amigos, Restaurantes
Concha Crespo

He contado la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis lectores. Gastronómada, y apasionada de la vida, presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan. La gastronomía a veces, solo es una excusa.

1 Comentario

  1. chicote y su arroz

    Concha Crespo ha demostrado no tener ni idea al valorar el arroz de chicote en el programa la Sexta. prepotente. ridícula en sus comentarios. ¿paella?, ¿setas fuera de temporada?..como es posible hablar así cuando tiene delante de ella a personas inteligentes y una de ellas un profesional como chicote. uno no deja de sorprenderse de lo mediocre y prepotente que son algunas personas como Concha Crespo

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