Experiencia Carnal. Vaca Nostra 7/2/2013

10h: Desayuno en el Wellington a propósito de mi nuevo proyecto televisivo. El director de este hotel con historia, Tarín, me acoge con los brazos abiertos y me invita a un café con leche en la terraza, con  mantitas de cuadros, que abrigan de fríos y de sonidos, en la calle Velázquez. Hasta aquí puedo contar.

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11.30h: Kitchen club y Assltours. Cita en la calle Ballesta 8. Qué ejemplos de  adaptación y creatividad desbordante! Carlos, chileno, fue arquitecto antes que cocinero  y Kjadija, marroquí, estudió filología hispánica y ahora promueve  experiencias gastronómicas en Marruecos. Estamos planificando una campaña para promocionar la cocina marroquí entre los  madrileños. Tampoco puedo avanzar más.

13h: Vamos a descubrir el último templo de la carne que se ha abierto en la capital de España. Ana, la responsable del desarrollo de mi web y community manager me espera para ponernos rumbo a Castellana 257. En el trayecto en taxi me viene a la memoria una grabación para Madrid Directo, hace más de 8 años en el Mercado de Chamartín donde un puesto de carnicería había sido premiado por el Ministerio de Agricultura. Iba expectante a conocer una carnicería gourmet. Y no fui defraudada sino todo lo contrario.

«El esfuerzo de Carlos Rodríguez,  ingeniero de montes y autor de la renovación total de la carnicería de su padre me impresionó» le cuento a Ana.

Estaba claro que este hombre menudo, ya con poco pelo sin haber cumplido los 30 y gafas de pasta, no se iba a quedar  ahí. Y eso que ya había dado un paso de gigante seleccionando carnes con raza de todo el país…Se había propuesto dar a la carne un protagonismo y un tratamiento similar al que recibía el vino y lo iba a conseguir. Contrató chefs y sumilleres para que redactaran recetas que explicaran a los clientes cómo preparar en casa las carrilleras de avileña o el morcillo de morucha.

¿Y esas recetas las regalaba a los clientes?, me interroga Ana deseando pillarlas y ponerlas  en marcha…

Sí, y dedicó un escaparate al vino que se vendía junto a la carne y colgó un monitor en el que se veía la vaca o el cordero o el cerdo en su hábitat y lo pintó todo de rojo y negro y rebautizó el negocio que Juan José Rodríguez su padre había levantado en el siglo pasado… Mientras tanto…me pregunto ahora…pensaría ya en hamburguesas el hombre que hoy nos recibirá en Vaca Nostra?

Porque este asador rabiosamente contemporáneo al que nos dirigimos es la continuación de una revolución que siguió Carlos Rodríguez cuando apostó por vender junto a las mejores chuletitas de lechal castellano, nada más y nada menos que hamburguesas. ¡Pero qué hamburguesas! Aquello mereció otro reportaje en el que descubrí lo que podía dar de sí la buena carne picada, si la transformación estaba dirigida, además, por un cocinero de la talla del también televisivo Juan Pozuelo.

«Yo un día llegué a contar hasta 30 diferentes a partir sólo de la ternera de la Sierra de Guadarrama. Con tres pimientos y pimentón dulce de la Vera, con queso de oveja, cebolla pochada y eneldo…», me dice Ana que es fan de Hamburguesa Nostra, y se conoce todos los emplazamientos. En el mercado de la Paz, en el de San Miguel, en los Gourmet Experience del Corte Inglés, en  las Rozas…

Bajamos del taxi, un poco desconcertadas entre tanta “torre” infinita.  El logo característico de la casa estampado en enormes cristaleras, nos anuncia la experiencia que vamos a vivir.

Atención exquisita desde que entras. Aluminio y madera.  Opción formal a la derecha o informal a la izquierda. Mesa comunal en un reservado. Ana y yo nos miramos un tanto abrumadas.

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Showcooking con las mejores piezas de los bueyes del Valle del Esla, de la Rubia Gallega y de la Fleckvieh-Simmental de Baviera. Cámara de maduración a la vista. Sumiller de Lavinia…ingredientes de lujo para que comience el espectáculo.

Pues, tomemos asiento y dejémonos llevar.

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Llega el Cycles Gladiator, syrah de California, el pan hecho con masa madre y recién cortado de “Madre hizo Pan”, las albóndigas a la madrileña, la tempura de flor de calabacín, la burrata con jugo asado de tomates, todo by Juan Pozuelo que permanece al lado del empresario inteligente que solo se rodea de los mejores…

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«Disculpen… la degustación de carnes exquisitas cocinadas con mimo y aromas de  brasas» interrumpe oportuno el maestro asador Wesley.

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¡Uf! No sé si ponerme pedante, ñoña, rigurosa, poética o volver a deciros, “hasta aquí puedo escribir”.

Siento que Vaca Nostra posibilita un viaje al paraíso de  los sabores,  las texturas, los aromas, la proteína… que nos acerca al territorio único donde aún se crían animales privilegiados. El bocado de buey del Esla, me traslada a los extraordinarios paisajes de León, a los ganaderos que los cuidan, muchos en otra vida fueron mineros, a la familia Álvarez que tuvo la idea hace ya una década de mantener bueyes para ser degustados por los paladares más exigentes…

Ana, cierra los ojos y mira al techo de aluminio…

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Los postres ahora no los recuerdo; pero sí la infusión de hierbabuena y las confesiones de sobremesa de otra Ana, la anfitriona de Vaca Nostra que está pendiente hasta del cambio que necesitas para ir a cambiar el ticket de la Hora. Ella también ha sabido reinventarse y perseguir sus sueños, como todos los amigos con los que he estado hoy, Tarín, Carlos Kitchen, Kjadija, Juan Pozuelo y Carlos Rodríguez, el padre  de Vaca Nostra, y autor de una propuesta muy contemporánea y oportuna del Asador del siglo XXI. Todos empujando para que la vida siga con dignidad.

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Ana, la anfitriona de Vaca Nostra

¡¡Concha son las seis!!, me recuerda mi community manager.

Adiós a las espectaculares rusas de la mesa contigua, adiós a los gerifaltes del Hotel Escuela que han venido a dar el visto bueno a la nueva aventura de su querido Juan, ex director de una de las grandes escuelas de hostelería del país y que sigue al lado del fundador de Raza Nostra desde hace seis años.

Adiós o hasta luego, porque nos ha quedado tanto por probar según la carta…, ¡desde hamburguesas hasta arroz!  nos vamos con muy buen sabor también en el alma…

Vaca Nostra. Restaurante, Asador, Castellana 257.

 

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Concha Crespo

He contado la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis lectores. Gastronómada, y apasionada de la vida, presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan. La gastronomía a veces, solo es una excusa.

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