Ca Joan, me la descubre mi amigo Juan Antonio Díaz @ nonodigu. Sabe que estoy comiéndome el Mediterráneo con mi querida Ana @cooketeando y nos propone una parada imprescindible que aceptamos sin rechistar. Ya había oído maravillas de un santuario de la carne en Altea, a pie de carretera, de la N332 y a 100 metros del mar y por fin llegó la ocasión.
14 h. Sol radiante, aparcamiento cómodo y muchas ganas de conocer a Joan y a sus selectas carnes de buey curado durante más de 300 días. Esa es la promesa. No vaca vieja o machorra, o “gallega de trabajo”, que también está muy buena, y en CAJOAN más, no, voy a comer buey auténtico gallego, me ha asegurado mi colega de Metrópoli.
Nos recibe Joan,- “me lo imaginaba más mayor”, pienso y más simpático; Lo disculpo porque inmediatamente estamos sentados ante una cerveza de níspero de la cervecera Alcoyana, que nos deja felizmente impresionados.
Las anchoas del cantábrico 0.0, el pulpo a la brasa y el carpaccio de buey para entrar en materia son impecables. A otras mesas llegan mollejas de ternera, atún rojo, pollo y conejos caseros y a la brasa…Sepia en salsa marinera, sepionet en su tinta a la plancha…
Las propuestas de vino no nos emocionan pero agradecemos que venda territorio.
Toni, la mano derecha de Joan, el joven propietario y heredero de tradición hostelera en Altea, se desvive por atender un restaurante brasería, lleno todo el año, con 225 servicios diarios en verano.
Joan, reaparecerá al final para contagiarnos la pasión que comparte con los fundadores de cárnicas Lyo y con su amigo y veterinario Óscar de la Huerga. Un trío de ases que hacen posible el banquete carnal que vamos a vivir. El chuletón de buey gallego que nos muestra Toni, antes de llevar al fuego, es el resultado de la apuesta de unos enamorados de la gastronomía que quieren aportar experiencias nuevas a los más sibaritas. Algunos ya han vivido algo parecido en los buenos tiempos de el Capricho de León y en el siempre honesto e incomparable Etxebarri de Bitor en Atxondo, Bilbao, por ejemplo.
CAJOAN es uno de los veinte restaurantes de España que tiene en su carta genuina carne de buey. Un manjar muy escaso en vías de extinción por su enorme costo de producción. Son necesarios 4 ó 5 años con una alimentación natural y una extensión de terreno enorme para que un buey produzca la carne que solo desean los muy entendidos. Luego vendrán largos períodos de oreo del músculo, rojo ladrillo y con grasa blanca nacarada, en las cámaras que los hermanos Lady y Oscar Juan, tienen en Mercamadrid. Allí controlan temperatura y humedad hasta que se rompen fibras y se produce la transformación en carne tierna y repleta de colágeno. Joan nos relata que él lleva esa carne, posteriormente y por su cuenta, a extremos de maduración que cualquier día podría arruinar alguno de los chuletones que vende a 85 euros el kilo.
Pero eso es, precisamente, lo que ha convertido a CAJOAN en un lugar de culto para los más gourmets. Los que buscan sabores y texturas imposibles. Aquí.
La carne sólo se sella y se atempera en el centro, al amor de unas brasas de carbón de encina que se prende a primera hora de la mañana. Se sirve con unas deliciosas patatas fritas como tampoco he probado nunca. Lo que siente el paladar al saborear esta carne es totalmente nuevo, notas dulces, frutos secos… intensidad, persistencia…la textura también te traslada a territorios desconocidos. La grasa infiltrada da mucho juego…
Al finalizar la bacanal, Joan nos invitó a salir a la terraza y nos sirvió una original y suculenta “esencia de turrón”. Con un semblante mucho más relajado que con el que nos recibió dos horas antes, se sentó con nosotros y brindamos con otra joya alicantina, un Fondillón Sacristía que nos acercó unos metros más a las puertas del cielo. Joan Abril ya podía celebrar que la función había concluído con éxito un mediodía más y mientras sus comensales se dirigían probablemente, a pasear por la playa del Albir, empezó a contarnos a Anita, a Nono y a mí cómo había conquistado a la colonia de vascos que viven en Benidorm y al inconmensurable chef francés, Joël Robuchon que también tiene casa cerca de Altea. Así iniciamos una tarde de confidencias que terminó al anochecer frente al mar, en el You Chic donde Joan, también se la juega cada día, con pizzas y gin tonics de muy buen tomar.
Un motivo más para permanecer a orillas del Mediterráneo a pesar de que lo estén tentando para que aterrice en Madrid. -¡No te muevas de aquí!,- me atreví a decirle cuando nos despedíamos de vuelta a la capital de España…y Mónica, su otra mano derecha y que entró en escena a última hora, sonrió.