“Bajo el Sol de mi Toscana” Primera parte: La irresistible Villa Mangiacane

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Cuando mi amiga Maribel me sugirió la posibilidad de escaparme a la Toscana, me asaltaron un montón de buenas sensaciones, secuencias de películas inolvidables, Bajo el Sol de la Toscana(Cortona) , La vida es bella (Arezzo), el paciente inglés (en Camprena, entre otras localizaciones extremadamente hermosas), Cartas a Julieta (Verona, Siena) Sueño de una noche de verano (Montepulciano, famosa por su vino Nobile)…Los vinos, Toscana me evocó también los famosos Chiantis, los Brunellos de Montalcino, la pequeña Saint Tropez de Italia… y los panes sin sal. Cómo sabrían esos panes que nacieron en la Edad Media cuando la sal que llegaba al centro de Italia era tan cara?

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El vino y el pan me llevaron al queso pecorino de Grosseto, ese queso de oveja (pecora en italiano) curado, que compro a veces en  Gold Gourmet, y al aceite, el oro verde de la Toscana…

Sí, mientras mi amiga me hablaba de la extraordinaria y exclusiva Villa Mangiacane, donde me alojaría dos noches y me deleitaría con la comida del magnífico chef Francesco Lagi, yo estaba ya recorriendo con la memoria imaginaria unos paisajes rurales con inestimable patrimonio artístico y extensiones plateadas y armoniosas de olivos que se alternaban  con viñedos rebosantes de la Sangiovese (sangre de Judas) y cipreses…esas filas de cipreses que yo asocio a cementerio y que solo en el corazón de Italia son decorativos.

Bien, me pareció muy bien, se acababa el verano, los niños, Jimena y Rodrigo, apuraban los últimos días de playa con su padre, Madrid era todavía ese lugar delicioso sin más tránsito que el de los turistas, el teléfono apenas sonaba, los mails no se acumulaban interminables como pasaría en cuanto llegara Septiembre…los amigos estaban dispersos y felices según contaban en las redes… Sólo tenía que adquirir un billete rumbo a Florencia y desde allí emprender el viaje pendiente desde hacía tanto tiempo…o no es Toscana uno de los destinos más anhelados?

A tan sólo 40 km del aeropuerto, donde alquilé el pequeño Fiat que me trasladaría desde Florencia a Siena por la Chiantigiana o carretera SS222 tres días después, se encontraba el paraíso donde empezar a saborear el principio de un viaje singular.

Fiat, escultura, comiendo la sangiovese 1

Un viaje también a mi interior, a la soledad, desde la que puedes concentrarte en ti misma y en lo que te rodea, sin las interferencias de la cotidianidad. Sin ninguna duda, la espléndida Villa Mangiacane, Winery y spa, con 600 acres de viñedos y olivos, era el lugar ideal para poner a prueba y llevar al extremo a todos mis sentidos.

A 15 km de Florencia, y en el término municipal de San Casciano in val di Pesa, de pronto, y siguiendo un camino entre los omnipresentes cipreses de la zona llegué a una estancia de ensueño. Una hacienda agrícola donde la sangiovese y la frantoio campan a sus anchas, una villa entre viñedos y olivos  en la Toscana, irresistible para  Glynn Cohem un empresario sudafricano que se enamoró de ella con la misma intensidad que podría haberme enamorado yo si dispusiera de su fortuna.

Una antigua villa del siglo XV, reconvertida en hotel de lujo con 28 habitaciones donde las mesillas de noche, por ejemplo, son pequeños escaparates de máscaras venecianas. Cada una es diferente y sorprendente con piezas de coleccionistas infinitas. El hotel cuenta también con una villa privada, Villa Machiavelli en la que pueden hospedarse de 10 a 20 personas para disfrutar de la más absoluta privacidad.

Admirando desde una de sus terrazas, la cúpula del Duomo es inevitable desear alquilar esa villa y pasar unos días de celebración con los seres más queridos. Es posible!!
Cuenta la historia  que fue edificada por el cardenal Francesco María Maquiavelo, tío del famoso político y teórico, autor de El príncipe y que fue Miguel Ángel quién colaboró en su construcción y decoración.
En la última remodelación se ha incluido un spa de película, será por eso  que George Clooney,  lo ha disfrutado?
Me temo que sí y que también quedaría prendado como tantos americanos y pudientes, que visitan Villa Mangiacane, de la gastronomía de Francesco Lagi. Y como yo, que aunque era la única que hablaba español (curiosamente el atento equipo del hotel, liderado por la adorable Adalgysa, habla más en inglés que en italiano) gocé como una sibarita en su salsa. Os voy a relatar sólo una de las comidas que degusté durante los dos días que permanecí en el que puedo afirmar rotundamente que es uno de los mejores hoteles de mi vida.

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El festín comenzó con un soufflé de  pecorino con trufa y miel de los alrededores y continuó con una pasta única, porque la elabora el chef con vino de la Villa, y la acompaña con aceitunas, tomates cherry, panceta, albahaca y parmesano de 24 meses. Todo el mediterráneo en la boca. Sabores intensos y diferenciados.

La textura de este plato me sobresaltó gratamente, era nueva para mí, consistente, resistente pero sensual, untuosa…el aspecto de la pasta me recordó al de los percebes. Nunca olvidaré el helado de naranja confitada con romero… ni el momentazo grappa y té verde con yerbabuena en uno de los muchos jardines que rodean la finca. Ni el chianti clássico “de la casa” con el que acompañé aquella comida especialmente diseñada para mí, y tantos ratos de introspección que viví admirando, además de la vegetación (pinos mediterráneos y palmeras africanas) las modernas esculturas traídas desde Zimbabwe.

La piscina sin fin, en silencio a cualquier hora, salvo cuando la redecoran para celebrar bodas, por ejemplo es un plus en un espacio recreado para el placer absoluto, en soledad o en compañía.

Los ratos que pasé con Graziano, el director técnico  de Villa Mangiacane, fueron muy productivos para alimentar mis conocimientos sobre el chianti clásico (DOCG), tinto seco, con un contenido alcohólico superior y un cuerpo robusto con sabor a frutos rojos, a cereza ácida…

Muy sabroso el classico, gran selezione 2011 con el que brindamos por la inminente ampliación de la producción y de la bodega de Villa Mangiacane.

Graziano me habló de una categoría de chiantis, los Supertoscanos,  que mezclan, por ejemplo la tradicional sangiovese con la cabernet sauvignon  originando vinos más complejos y concentrados. No tuve oportunidad de catarlos….

En la próxima entrega os relataré qué hacer en los alrededores de Villa Mangiacane. Justo enfrente y atravesando su viñedo, Matteo, el director de Villa Machiavelli os regalará  experiencias inigualables, comiendo y guiándoos por las estancias donde vivió el autor de la frase “el fin justifica los medios”. En el mismo San Casciano, también os recomiendo cenar en el restaurante Nello,Su cocinero, veneciano, elabora las mejores sardinas en escabeche que he comido nunca y que en su día entusiasmaron a la banda de Pink Floyd.

UBICACIÓN:

Villa Mangiacane

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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Ondarreta Las Tablas

ONDARRETA, en San Sebastián es la más occidental de las playas,  sin embargo, en Madrid es  un grupo hostelero con  muy buena reputación desde 1964, año en el que Félix Solaguren, abrió en Doctor Fleming su primer restaurante. Como los José Luis de su hermano, a lo largo del medio siglo siguiente, Ondarretas encontramos muchos dentro y en los alrededores de Madrid.

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Cuando mi amigo Javier Munarriz me dijo que quería presentarme el establecimiento que Violeta Ruiz, su entusiasta Dra. General (digna heredera de su padre) y su marido Javier Santías , acaban de inaugurar en el parque empresarial Adequa, en las Tablas, me alegró mucho.

9Ondarreta me evoca la Casa de Campo y la carretera de Burgos, espacios singulares y a las afueras de Madrid, donde se ha comido muy bien toda la vida y yo lo he contado por Telemadrid. Había leído que acaban de estrenar con éxito, también en la Moraleja, pero lo de Las Tablas me despertaba cierta curiosidad… No conozco la zona…

Así que un lunes, único e irrepetible, me  traslado hasta la Avda de Burgos 89 para comprobar que Ondarreta está en plena forma y de total actualidad.

uAgradezco aparcar con facilidad y adentrarme en un espacio luminoso y muy agradable, que algunos definen como un mesón moderno. Es un lugar con encanto, sin duda, ámplio, con posibilidades para comer deprisa o despacio. Para cerrar un negocio en torno a un solomillo a la parrilla o para abrir un paréntesis, con una buena ensalada, en mesa alta, si se trabaja en las oficinas próximas.(también las preparan para llevar)

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img_2619La bicicleta que cuelga de la pared es una declaración de intenciones. Hay que mirarla, admirarla y sentir….como todo su entorno.

 

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Una vez sentada a la mesa del  reservado que ha dispuesto para nosotros la perfecta anfitriona, me dejo  conducir por Emilio, uno de esos camareros que tanto me gustan. Un hombre que sigue disfrutando después de tantísimos años atendiendo a los parroquianos, ahora de Ondarreta Las Tablas. Él me muestra una carta en la que me llaman la atención los canutillos de queso brie y sobrasada (deliciosos), el rissoto de verduras, el tartar de berenjenas asadas, (imprescindible) la crepineta de confit de pato y manzana asada (para chuparse los dedos) el wrap de pollo con pimiento salteado y mahonesa de guacamole (para volver a chuparse los dedos y acordarme de mis hijos con los que volveré en fin de semana), bacalao en tempura (no decepciona mis expectativas, siempre muy elevadas con el bacalao) ensalada de salmón ahumado con rúcula y mimosa de cítricos (suena mejor que me supo) entrecot de cebón fileteado (irresistible y a mi point).

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tataky-3-w pt1 Plato-4bDe la cocina dulce, me quedo con la tarta de limón que  me recuerda a la lemon curd que descubrí en Londres, uno de esos cumpleaños que decido celebrar lejos…Violeta me cuenta que la ha  rescatado de su época en el Reino Unido y que causa furor, como la tarta de chocoqueso y la cheesecake con coulis de frambuesa.

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la foto 5Definitivamente, Ondarreta está que se sale. El precio medio es de 35 euros. Y hay menú por 11.50. Tuve que renunciar al coctel en la coqueta terraza chillout porque había que seguir trabajando pero me quedé con las ganas y amenazo con volver.

 

 

Ondarreta  Las Tablas

 

Ctra. Fuencarral a Hortaleza, 6

 

Telef 914160619

 

 

Concha

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La Cigrona referente incuestionable de la cocina valenciana

IMG_8674Las magníficas Torres de Serrano al fondo, ya estoy más cerca, pienso. Valencia siempre me huele a pólvora y a fiesta. Me relamo imaginando la mascletá de sabores y texturas que me esperan.
De La Cigrona me lo he leído todo y mientras nos aproximamos, voy contándoles a las amigas escogidas para compartir la experiencia, lo que nos espera. Cocina valenciana, de mercado, con toques de autor, singular. Salón redecorado con mucho gusto, respetando las peculiaridades de la antigüedad del edificio. Barra espléndida y apetitosa, sus tapas son siempre ganadoras en los concursos. De los Arroces del cocinero propietario se dice que no los comerás igual en ningún restaurante de la capital del Turia, que son inolvidables, que Llorens Ferris los aprendió a hacer con  su abuela y que los reproduce con más maestría, si es posible, les voy contando para ir segregando jugos gástricos….Mis colegas valencianos, a los que he pedido referencias, me han hablado de una croqueta líquida de carabineros y de una bomba de patata con salsa de huevo por las que peregrinan al 22 de la calle Serranos siempre que pueden.
IMG_8672Esta noche mi anfitrión es Pau Borredá, que me ha elegido como gastro comunicadora para protagonizar uno de los encuentros hedonistas y Gourmets con uno de los comensales más incondicionales de La Cigrona. Volver a mi tierra siempre es gozoso, si además es para descubrir una familia dedicada toda su vida a la cocina valenciana el plan es perfecto. Pero si a todo esto le sumo que voy a compartir mesa, mantel y vivencias con Maite Cabrera, una funcionaria de la Generalitat y su amiga Sara Hernández, que son dos fans de los menús degustación maridados con vinos valencianos de uno de los restaurantes con más solera de mi Valencia querida, imaginaos mi emoción. Es una cita casi a ciegas….
Maite se siente una privilegiada por haber sido seleccionada para cenar conmigo en su restaurante favorito. Yo también y así se lo hago saber cuando nos presentan.
Llorens y su equipo nos reciben cargados de afecto, es marca de la casa, según comprobaré durante toda la velada.

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Me gusta el interiorismo de La Cigrona, que significa la garbanza, en castellano. Su modernidad en pleno casco histórico anticipa también la actualidad de los platos y los vinos que empiezan a servirnos una vez nos han acomodado.
José Pons, es el jefe de sala y Sommelier que nos adelanta lo que vamos a beber para acompañar cada plato. La mayoría valencianos, Blanc d’Enguera, Nodus Chardonnay, Venta del puerto 12, Nodus bobal…Me parece bien. “Fent terrreta”. Aunque quiere que catemos también un Ribera del Duero, un Briego…
Ha heredado de su padre la pasión por esta profesión que le exige estar al día de la producción de vinos y presentarlos con mucho rigor.

degustación
El menú degustación comienza con lo que en la Cigrona llaman Petit fours salados.
Caemos rendidas ante el que ya se confirma como equipazo de @laCigrona.IMG_8679
La terrina de foie, los crujientes de brioche y compota de cerezas, el Carpaccio de atún ahumado con crudités de verduras y emulsión de huevas, el hojaldre de carne e higos con salsa agridulce al aroma de cítricos y el calamar rizado con vinagreta de frutos secos son “pequeñas locuras” con las que se nos quiere dar la bienvenida. De acuerdo, ya lo han conseguido, nos sentimos como en casa. Todo está en su punto. Todo nos sorprende gratamente.
Cuando llegan los medallones de rape albardado con tocineta ibérica, vieira grillada bañada en salsa templada de puerro, ojipláticas nos miramos a la vez y exclamamos qué delicia!
Y no defrauda.
IMG_8681Y qué bien recibido es ahora el sorbete de piña, hierbabuena y ron, justo antes del ragú de cordero con couscous a la menta….
Sencillamente perfecto y aunque para la noche tanto plato pareciera excesivo, aún teníamos hueco para el postre. Prueba de que las raciones son adecuadas y saludables, además de sabrosas. Todas con guiños a la cocina valenciana como la mousse de queso mascarpone, calabaza especiada y virutas de chocolate con la que pusimos un punto final y feliz al festín.
Enhorabuena a todos los que transmitís con tanto cariño el mensaje culinario de Llorens!
Volveré pronto para disfrutar de un almuersábado en @LaCigrona el homenaje al armossar valenciá, que en Madrid, no es igual….
Maite, fue un placer conocerte a ti también y a Sara!! foodies que espero sigáis desvelándome la evolución de la gastronomía en la Comunidad Valenciana. Afortunadamente sé que es mucha!

Para muestra La Cigrona
Calle serranos 22 Valencia.
Cierra lunes
963153752
info@lacigrona.com
LaCigrona.com
Menús para celíacos
Terraza

Concha

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De quesos y guisos….y amor a la cocina

Michele de Vita. “Lo más valioso no es lo que tengo sino a quien tengo”.

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Shin  Yamazawa

Los quesos de L’ Amelie nos unieron para siempre. Sólo hizo falta una tarde y mucho champán Lallier. Lo sirvió sin cesar, el bueno de Alfredo Sanz para sellar lo que sin ninguna duda fue un flechazo entre dos almas gemelas.

Aquel día de febrero soleado, comenzamos a compartir nuestra pasión por la gastronomía y la vida o viceversa. Yo grababa un reportaje de una de las queserías con más charme para @telemadrid, a la entrada del parque Orgaz. Michele de Vita como cada semana, había acudido a comprar los quesos que ese día le recomendaran Sandrine y Javier, expertos y entregados como pocos, a los quesos de leche cruda, los quesos de pastor… Allí probé por primera vez un gouda viejísimo…y unos de cabra, frescos, de la sierra de Madrid impresionantes.

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Se marchó como había llegado, en su Vespa, con su sempiterna sonrisa, después de haber dado mil abrazos y dejando una estela de buen rollo inusual. Lo despedí confesándole que tenía muchas ganas de comer lo que cocinaba en su Gastrotaberna. Te espero, me dijo. Y a los dos meses volvimos a mirarnos, pero esta vez, en su territorio.

Me recibió en el porche de un establecimiento donde solo hay seis mesas y en las paredes blancas, cuelgan pizarras anunciando que “en este lugar no se ha negociado el precio con los proveedores” y que “todas las semanas se seleccionan 5 vinos de cualquier punto de España”… me entusiasma especialmente ésta: “si un camaleón se mira al espejo de qué color se pone?. Este local es también su taller de ideas, su laboratorio, el banco de pruebas donde se gestan platos, recetas y soluciones por los que Michele es solicitado desde cualquier punto de España para que comparta su arte y sus conocimientos.

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Me había prometido un menú único e inolvidable. Y las afortunadas amigas que me acompañaron aquella noche, Miriam, Mercedes, Teresa y Rocío, todavía se emocionan como yo, recordando la ensaladilla moscovita de bonito (posteriormente he probado la que hace con cangrejo real. Deliciosa también) o la parpatana. La chuleta de atún con la que nos dejó a todas ojipláticas y con el paladar contento. Aquí la Crespo le agradeció especialmente el descubrimiento de una parte del atún de la que desde entonces es fan. Él sonrió complacido. Misión cumplida. 5 mujeres le reconocíamos a la vez, un disfrute un tanto inesperado….

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A partir de aquella noche, en la que también corrió el champán a cargo de Alfredo Sanz, en esta ocasión el Pommery, las visitas a la calle Arte 33, son muy frecuentes. El soportal de la gastrotaberna donde me tomo una cerveza artesana, antes de probar el mejor cocido de mi vida, con su tuétano, o los inmejorables callos cocinados durante tres días, forma parte del imaginario al que recurro cuando las cosas se tuercen un día cualquiera.

La cita más reciente, me reconforta especialmente y aunque me encantaría deleitarme en la descripción de cada una de las veces que me he sentado a la mesa comunal de la gastrotaberna, me voy a ceñir al festín de los callos.

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Ha sido hace unos días de este febrero frío y soleado, dos años después de nuestro encuentro en los quesos de L´Amelie, con cerveza previa en el portal y con jazz, interpretado por unos cracks que ya querría yo llevármelos a todos los afterworks que me encargan que organice. Como ya estáis visualizando, empezamos muy bien. En la vida de Michele, también asesor gastronómico de infinidad de empresas de alimentación, los detalles son la norma y comienzan con  la bienvenida a los amigos de siempre y a los que irremediablemente acabarán siéndolo. Son pequeños-grandes regalos, tramados por un hombre excepcional, desde la más absoluta discreción y con la exclusiva intención de hacer felices a todos los que se acercan hasta su casa.

Me chifla sentarme delante de la @mesa abierta con @Josemariainigo y sus ganas de viajar, con Daniel Camiroaga y sus @relatosdeviajes con @elimoraless, y sus viajes tops, con @albgranados

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Patsy Montiel, autora del potente blog @madridseduce , Carla de Bulgaria y sus @almuerzosCarla  que también es una viajera infatigable o Halima, aquí finalista del programa “Deja un hueco para el postre” y en Marruecos campeona de Master Chef… son mujeres y sibaritas con las que me siento muy bien comiendo y charlando sobre comida, bebida y la misma vida, mientras Miguel Ángel de Aseuniv, por ejemplo, nos sirve el último champán llegado de la Francia. Un tal Palmer que me alegra el alma un poco más si es posible…

Después vendría un Beronia, un Secastilla, un Antídoto y tinto dulce tradicional, tintilla de Rota, con el que Juanma Terceño me dibujó una sonrisa cómplice

No puedo nombrar a la infinidad de personas que creen y arropan a Michele de Vita en su travesía hacia el Olimpo de la cocina. Son muchos y muy grandes como él, los convocados, de vez en cuando, en torno al guiso que se le antoje.  Hoy particularme se van a perder unos señores callos,  @EstebanCapd y el superexigente  Luchini, director de @LunaMetrópoli. Mi querido Alberto es admirador incondicional del cocido de nuestro hombre, desde que se lo puse delante.

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Con cocción de tres días sin sus noches y con trufa melanosporum de Teruel, rallada en el momento de ser servidos, para que se funda con la gelatina también de la pata y del morro, este plato de casquería llega a la mesa para regocijo, primero de la vista, luego de la pituitaria y finalmente para excitar a todos los sentidos. Los callos de la gastrotaberna se nos  revelan como  campeones de cualquier concurso. Sí, se me ocurre que incluso del Bocusse, ja, ja.

Callos a la madrileña con salsa de chile africano aparte, para que cada uno elija el punto de picante que desee. Lo que os decía, detalles, y más detalles. Delicados detalles que apreciamos también en la ensalada de pamplinas y tomate para refrescar y preparar la boca  para la siguiente cucharada.
Esta vez la armonía la propone Javier Bonilla con un millessimé de Juve y Camps extraordinario con el que yo personalmente quise continuar hasta el postre. ¡Viva la panacotta  de Michele de Vita, también!

No debo extenderme más, habrá otras reseñas de las bacanales de este espacio  gastronómico donde además de periodistas, peregrinan cada día hombres y mujeres de negocios varios, todos foodies, gourmets, sibaritas, gastronómadas o como queráis llamar a los amantes de la mesa y la sobremesa. Probablemente la siguiente sea a propósito de una fabada; pero no voy a poner el punto final hasta que no os cuente también  que el autor de unos de los mejores callos de mi vida es doblemente afortunado, por las dos mujeres con las que hace equipo ganador siempre. Teresa en la sala y Cristina en la cocina. Las dos ceden su merecido protagonismo a nuestro hombre, que lo administra como el chile africano, con la prudencia del que sabe que “lo más valioso no es lo que tiene sino a quien tiene. Esta vez no hay gin-tonic Conchín-me digo y le digo a Michele. Tengo que recoger a los niños del cole. Saliendo, en el minúsculo atrio de la Gastrotaberna coincido con Cristina, la cocinera, poniéndose el plumas. Las dos corremos, yo a por mis hijos, ella a por los suyos, también los de Michele de Vita.

La gastrotaberna está en la calle Arte 33
Tel: 913029130

Michele de Vita
Asesor Gastronómico
Móvil 673 63 15 12
www.studiogastronomico.com

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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Restaurante Quique Dacosta. “Si exageráramos las alegrías como hacemos con las penas nuestros problemas perderían importancia”. Anatole France

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“Concha, un año más aquí y deseo y espero que todos”, Quique Dacosta.

Así me despidió Quique Dacosta después del viaje espacial que hice con toda su gente y con mi amiga Ana, a su luna particular.  A ese estado, a la ilusión, al deseo, al motivo en torno al que este año ha desarrollado la experiencia gastronómica que quiere brindar a todos aquellos que buscan en la gastronomía: “un susurro al oído, un paseo por el Mediterráneo, una fábula, un escenario ilusionante, reflexión, y transversalidad entre disciplinas”. Porque Made in the Moon, el menú del tres estrellas Michelin y tres soles Repsol que me ha llevado hasta Denia en plena Costa Blanca, “también traza diálogos entre la salud, la alimentación, la economía, la ecología, la ciencia, el diseño, el turismo y la moda con otras expresiones artísticas: la arquitectura, el interiorismo, el cine, la fotografía y la literatura”… Esto es lo que se puede leer en el cuaderno que nos entrega el imprescindible Didier con la mejor de sus sonrisas, cuando nos recibe.

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Estamos ante uno de los jefes de sala con más oficio y encanto que os podáis imaginar.  Nos acomoda en los sofás absolutamente blancos de un salón acristalado, desde el que se aprecia el jardín donde comienza el espectáculo. Esto no es todavía el restaurante pero forma parte de la función. Los sentidos en alerta máxima. Empezamos a alimentar el deseo.

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Primer acto: snacks

Desde el gin tonic de manzana hasta el liquen todo es una provocación; pero solo los pétalos de rosa, de bienvenida, que son láminas de manzana coloreada y que comemos con unas pinzas… y las piedras de parmesano que hay que distinguir de piedras de verdad que también están en el plato,  nos arrancan una sonrisa y ganas de hacer fotos.

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A mi izquierda, en otro sofá igual de impoluto, una pareja belga y su hija celebran el décimo cumpleaños de la pequeña. A mi derecha un hombre y una mujer se hacen arrumacos en castellano, entre hojas de hierbas en escabeche y tomates encurtidos. José Antonio Navarrete premio nacional de gastronomía ya nos ha servido dos copas de champán. Teníamos que celebrar el reciente reconocimiento de la Real Academia.

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Segundo acto, Tapas

Didier nos invita a cambiar de escenario y de asiento. Nos anuncia unas escenas singulares donde técnica, ingenio y forma de comer se fusionan en un nuevo lenguaje: las manos. Entramos en el Restaurante, a la izquierda, la cocina vista con más de 25 personas cocinando para 25 comensales y a la derecha un amplio salón con chimenea. Sí, como nos han anunciado esta casa tiene alma. Respetando la arquitectura original de una construcción puramente Mediterrránea se ha conseguido una atmósfera un tanto irreal.

Las mesas sin mantel y de siete patas llaman la atención de la entusiasta Ana. Yo me quedo con las figuras del renovado Lladró, las Guest que tanto me gustan y que se venden por 200 euros, aquí mismo. Ellas presencian cada uno de nuestros gestos de admiración ante la llegada del tiradito de corvina, el nido de golondrina, el pesto, el moshi de quesos azules y alioli de miel, el turrón de fresas, vinagre y rosas, las almendras tiernas, el helado caliente de vainilla (una quenefa de patata, trufa y caldo de pollo para morir por dios,  como dice mi amigo Juanjo de la salmoreteca) la tarta de manzana y campari, y la empanadilla de remolacha y cangrejo. Pausa, empiezan las palabras mayores….

Hace su aparición su majestad el taco mediterráneo la coca de dacsa, (una tortita de maíz exquisita) el tuétano de cerdo y migas y la bomba ibérica.

 

Tercer acto, Platos.

Presiento “ todo el alma de la cocina de Quique Dacosta, ingredientes, precisión, innovación, afecto, osadía”…

Los comensales de la enorme mesa del fondo se lo están pasando muy bien. Son 10 y parecen franceses. A estas alturas el sumiller nos ha servido ya cinco vinos diferentes, me alegra especialmente beber  el pie franco de Jumilla 2008.

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Y espero con ansiedad la gamba hervida en agua de mar, of course,  y – té de bledas (acelgas). Este año la Aristeus Antennatus es presentada como todo regalazo que se precie.

Envuelta en papel de celofán rojo y ajena a mis ganas locas de comerme la cabeza sin conservantes, la reina roja, como la ha bautizado mi amigo Capel, vuelve a conmoverme. La sorpresa, sin embargo, este año me la reserva el té de acelgas que parece venir de un mundo mejor. Quizás de la luna?

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Para describir la anguila que fue el bocado más aclamado de toda la representación no puedo recurrir más que a dar gracias a la vida…al talento, a la sensibilidad de todos los que intervienen en su elaboración. Me quedé con ganas de darle un beso al jefe de cocina, Ricard Tobella y al jefe de creatividad, Juan Francisco Valiente.

No llegué a probar el kéfir que según Quique será el plato que pase al Menú Tradiciones, ( el que recoge lo mejor de cada temporada).

 

Cuarto acto, Carnes

Quique manifiesta siempre que le preguntan que la carne es para él  un reto en un territorio donde  no es un producto tradicional. A ver como lo resuelve…

No sé si os habéis dado cuenta pero cuando voy a comerme el arroz carnaroli de pato, remolachas y avellanas ya he enloquecido a mis sentidos con 28 bocados rebosantes de creatividad y de vanguardia.

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El hígado de pichón no fue ideado para mí.

 

Quinto acto, Postres

Un tapeo dulce? Sí, por favor

Escarcha de yogourt.

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Canela en rama-ciruelas pasas

 

Sexto acto, la Caja Mágica

En este mismo instante Didier Fertilati vuelve a sugerirnos cambio de escenario.

Qué gusto el jardín, el cigarro y el crocante de almendra , la trufa al ron y la pepita de oro que ya que el telón sigue levantado, vienen enterradas entre virutas de no sé qué. Mi querida compañera de viaje Ana, se encargará de averiguarlo y de seguir haciendo fotos y de agradecer al universo la experiencia que está viviendo. Y yo con ella.

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Una vez bajado el telón, Quique se tomó una copa de champán con nosotras.

“Hoy el día es en blanco y negro, he dejado a la familia en el aeropuerto de Valencia a las 5 de la mañana, se iba a Asturias”

Está guapo, viste muy bien y nos ofrece algunas perlas que quiero compartir.

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Las mejores frases de un lunático: Quique Dacosta

“Aquí se trabaja de luna a luna. Desde las 9 de la mañana hasta las tantas de la madrugada. Estar en el restaurante es un deporte muy duro”

Mi paraíso, mi luna, siempre está cerca de mis hijos.

Después de recoger un premio necesito estar solo muchas lunas.

No soy invencible como dice Falsarius, pero tengo un equipo-familia, que también vive en la luna, a mi lado.

El gazpacho es mi avituallamiento en verano, en Denia y en la luna.

Mi sueño de una noche de verano es  contemplar la luna a la orilla del mar con champán y conversación inteligente.

El sueño?  que Denia se desestacionalice . Que se viva intensamente todas las lunas del año.

El ingrediente imposible es el que está fuera de temporada. Aquí y en la luna.

 

Quique Dacosta llegó de Jarandilla de la Vera, Cáceres, con 14 años a Denia para reencontrarse con su madre. Entonces quería ser DJ.  Hoy está reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo y adora el flamenco y el tecno aunque en su Restaurante no suena más música que la de los cubiertos y los platos y el vino cuando se sirve…

La luna lo tiene cautivado. La luna? quien o qué lo liberará? Cuando?

 

19.30 minutos Quique se despide de nosotras. Se va a casa para ducharse y volver a la sesión de noche.

Ana y yo nos acurrucamos en uno de los sofás del jardín y seguimos disfrutando de un entorno privilegiado y de unos sorbos de Ulysse Collin. Les Roises .

En nuestros pensamientos ya, La Finca de Susi, otro santuario gastronómico que nos llevará a Elche mañana. ¡¡Continuamos saboreando el Mediterráneo en bandeja!!

 

 

 

 

 

 

 

 

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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Mi tarta irresistible (o de huevos rellenos escondidos)

lista para regalar
Suena Aníbal Troilo, pero la mañana que hice esta tarta por primera vez era la algarabía de once niños la que me acompañaba. Estábamos pasando unos días en Galicia, cuatro mamás con sus polluelos y una tata que intentaba poner un poco de orden de vez en cuando. Aquel día me tocaba cocinar a mí y había empezado muy temprano a hervir 15 huevos, a picar cebollas frescas y secas, moradas y blancas, valencianas, gallegas y francesas. Cuando los niños bajaron a desayunar la cocina ya olía a la salsa de tomate que tanto gusta a Jimena y a Rodrigo. A laurel, a tomillo limonero y a romero recién cortado. La misión era bien sencilla; preparar mis deliciosos huevos duros. Las cinco latas de atún ya estaban esperando mezclarse con la salsa de tomate hecha a fuego muy lento, removida continuamente con cuchara de madera.
sofrito
Jimena y Elena pelaron los huevos cocidos, los cortaron a la mitad y separaron las yemas semicocidas, untuosas aún. Por el inmenso ventanal de la cocina de la vieja casona de Luisa se divisaba playa América. Los niños se ponían la crema protectora los unos a los otros y Nuria y Eva se acercaban a incordiar o a servirme un Ribeiro excepcional. Ya era mediodía y yo no había comenzado a rellenar los huevos por culpa de la dichosa salsa que hasta que no empieza a caramelizar no doy por concluída.
-”Pero cuando acabas con la salsa?”, preguntaban con la retranca contagiosa de Pontevedra.
-”Los niños quieren bajar a la playa”
El día anterior habíamos dispuesto a última hora, los chipirones encebollados, unos percebes y unos mejillones comprados en la plaza de Abastos de Nigrán, hoy queríamos dejar la comida ya preparada y qué mejor que unos huevos duros… Mañana saltearíamos bróculi con patatas cocidas y salchichas…
tarta en galicia
Bien, pues cuando me puse a montar la mayonesa sucedió lo inevitable, sólo teníamos un aceite de oliva virgen extra, buenísimo pero fortísimo para hacer la tradicional salsa y aquello no me gustó. ¿Huevos rellenos sin mayonesa y encima metiéndome prisa? Pues tendría que improvisar. Y así fue como se me ocurrió, cuando añadí las yemas al atún Calvo en aceite de oliva, y eché la salsa encima,  rellenar los huevos y componer un círculo. Con toda la masa sobrante, que fue mucha porque me había pasado haciendo la salsa de tomates y cebollas, fui rellenando los huecos que quedaban entre los huevos y cuando me dí cuenta tenía lo que los niños bautizaron como “tarta de huevos rellenos escondidos”.
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Esta noche, en casa, en Madrid, sola, porque mis hijos están en otra playa con su papá, y con un tinto de Carraovejas, porque yo lo valgo y mi amigo José María me lo regala, le he dado un nuevo giro a los huevos dichosos. Ya con una mayonesa en condiciones y salmón ahumado Domínguez, he conseguido una tarta digna de mi amigo Dani. Mañana celebraremos que sigue creciendo este chicarrón, único e intransferible, marido de mi amiga Maria José y señor de corchopán, marqués del salmorejo, zar de las ensaladillas, emperador del sashimi y lord del barbecue. Espero estar a la altura con este atrevimiento de plato que precederá a la barbacoa que lleva anunciándonos un mes, en Zarzalejo.
lista para regalar
Vaya por Dani y su sonriente y sumiller esposa, repito, mi querida Huertitas, por Don Alberto Guri, maestro de espada y marqués de Afflelou, por Sir Cristian (andersen), el hombre siempre húmedo y duque de la serie abdominal, por Almudena Sanchez, condesa de Pilates y marquesa del oblícuo, por Daniel Gómez-jiménez Landi, señor de las pitarras y el granel fino, por José maría Sanchez-Cerezo, conde duque de la Monastrell, vinatero mayor de Jumilla, por don Javier Pantoja Ferrari-rosso, señorito entre los señoritos de Sanlucar al Puerto, por Maria Jesús Puebla, señorita de todas las fragancias, condesa de todos los medios, duquesa de Sotosalbos, musa de Laurent Perrier y  amiga mía desde tiempos inmemoriales, también.
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Firmado: Concha Crespo, marquesa de la Albufera, baronesa de Montealina, incendiaria de las gastroondas, anfitriona por antonomasia, embajadora del buen gusto allá donde pisa…y no sé qué más títulos que me otorga Daniel González, uno de los hombres más divertidos que conozco y con el que siempre desearé seguir cumpliendo años y viviéndolos y comiéndonoslos y bebiéndonoslos, yo también. Felicidades grandullón!!!
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11 ninos felices

Concha

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Premio Nacional de Gastronomía. “Al bien hacer jamás le falta premio”, Cervantes

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Premio Nacional de Gastronomía 2012

Después de algunas dudas… súper papá entra por la puerta y yo, ya subida a los tacones, puedo coger mi viejo todo terreno desde el que le digo adiós a mi ángel, Jimena.

“ Llámame cuando llegues, pero cuando ya estés dentro, en el Casino, no vaya a ser que no te dejen pasar por no ser puntual, mamá.”

Rodrigo me despide dedicándome un gol en su recién estrenada portería.

En el trayecto hasta la calle Alcalá voy otorgando méritos a Mario Sandoval a Ricard Camarena y a Ángel León. ¿A quién de los tres le daría yo el Premio Nacional de Gastronomía 2012?  Todos son muy grandes, pero a Mario lo he visto crecer en su cocina de Humanes de Madrid, aupado siempre por sus tres hermanos y su extraordinaria madre Teresa.

A Ricard lo sigo desde que empezó a “sonar” en Valencia y nunca olvidaré su presentación en Madrid, en Ramsés donde es responsable de la dirección gastronómica. Aquellos aromas que anunciaban la aparición de platos grandiosos alegraban mucho más que la pituitaria.

Ángel me llevó hasta su Aponiente del Puerto de Santa María para grabar sus creaciones con el pescado de estero, para España Directo, recuerdo, pero no lo pude grabar por una indisposición de él, repentina. Antes, me había cautivado en Madrid Fusión. Un año con la microfiltración de un caldo con algas, otro con los embutidos del mar… Sin duda el premio Nacional de Gastronomía lo merecen los tres. Mi cabeza está dividida. Mi corazón no. No lo han tenido fácil los miembros del jurado integrado por las juntas directivas de la Real Academia de Gastronomía y La cofradía de la Buena Mesa, pienso mientras aparco.

A las puertas del Casino varios coches oficiales delatan la presencia, deduzco, del Ministro de Energía, Industria y Turismo. Mientras subo apresurada por las majestuosas escaleras hasta la primera planta me digo que es de ley que esté apoyando el acto al que voy a asistir.” La buena mesa es uno de los activos más importantes para hacer marca España. La gastronomía está tirando del turismo, más que nunca y por ende de la economía….”escucharé en la clausura de la ceremonia a la que llego tarde…

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“Hola”, saludo bajito a Oscar Velasco y a Abel Valverde, ambos ya Premios Nacionales de Gastronomía. Me acomodo entre ellos y Montse, la jefa de repostería del San Celoni. Delante de mí, la cabeza rapada de David Muñoz, a su lado, Ángela, la mujer de su vida. Luego le contaré a Abel que Rubén Valbuena, el elaborador de mi último descubrimiento en quesos, el de Cantagrullas, me confesó durante la inauguración de la Posada del Chaflán la semana pasada, que soñaba con que su producto estuviera en la magnífica mesa de quesos que ofrece el jefe de sala del San Celoni en el Hesperia. ¡¡Y que lo había conseguido y que le estaba eternamente agradecido!! Abel tiene un corazón grandioso como el queso de leche cruda de oveja de Granja Cantagrullas.

Luego también, Ángela me revelará que Diverxo, en Singapur, no abre todavía. Que el Diverxo de la calle Pensamiento acaba de estrenar la moqueta que le ha puesto la decoradora de interiores María Mestanza, y que tanto ella, como David, aún tienen que pisarla fuerte, y cada día, al menos hasta Diciembre. Por cierto, un aplauso a la autora del cálido y elegante diseño del restaurante, desde su inauguración en el verano del 2009, porque lo hizo, desde su discreción característica, posibilitando que la creatividad de David siga creciendo  también en la sala. ¡¡Me encantan los cerditos de Diverxo!! ¡Y me encanta esta pareja viviendo el uno para el otro y los dos para su fabuloso restaurante y sucesivos…!

Esto fue así durante mucho tiempo para Sergi Arola y Sara Fort hasta que dejó de serlo el Otoño del año pasado. Me lo confiesa, despacito al finalizar la entrega de premios en la que ella estaba nominada como mejor directora de sala “por ser tan atenta, seria y profesional trasladando al comedor las esencias de los platos de Sergi”. Ahora ella rige en el Sergi Arola Gastro en la calle Zurbano y él en París, en la India, en Brasil, en Portugal ¿y dónde no, querido y lejano Sergi?

Enhorabuena por la nominación a la dama de “las salas” de vuestros restaurantes for ever, y felicidades a Pedro Monje que ha sido el que este año ha recogido el premio en esa categoría en la sala del Casino a la que vuelvo después de tanta digresión. Uds. Disculpen.

¿O no vuelvo? No, mejor me subo a la Terraza del Casino donde ya el chef  Ángel León de APONIENTE, el sumiller José Antonio Navarrete, de QUIQUEDACOSTA, el periodista Lorenzo Díaz, por ONDACERO radio, José María Pisa, autor de BIOGRAFÍA DE LA PAELLA, mejor publicación-libro y Phillipe Regol por su blog OBSERVACIÓN GASTRONÓMICA están celebrando el reconocimiento que les brinda probablemente el premio que todos los que nos dedicamos a esto consideramos más apetitoso.

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Concretamente el Chef del mar, ÁNGEL LEÓN  nos cuenta a los periodistas que el Premio Nacional de Gastronomía “es un sueño, una parte de la ensoñación diaria que es su cocina y su trabajo, y que lo quiere compartir con los grandes compañeros y amigos con los que estaba nominado”. Anécdota: A su madre le dijo que se venía a Madrid a recoger un Goya. Por cierto, y esto no me lo ha dicho él pero se sabrá la próxima semana, Makro confía en él para desarrollar un proyecto muy saludable.

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Ángel León, flamante Premio Nacional de Gastronomía 2012

Tropiezo con el cada día más bello, el impecable chef Ramón Freixa, y al preguntarle si él ya ha sido “tocado” por el Premio Nacional de Gastronomía me responde que no y que no lo estará mientras se siga el proceso de las nominaciones. Le parece cruel. A mí también.

Muy cerca de él y rodeado de sus hermanos, el sumiller Rafael Sandoval y el maître Diego y de su mujer y de su mejor creación, su hija Daniela, saludo a Mario con palabras al oído que me reservo. A cambio os adelanto que una de las marcas de Coque va a unirse, nada más y nada menos que con Eurovegas Y será en la plaza de Colón…

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La familia Sandoval

 Otra familia, en este controvertido mundo de la Gastronomía, que siempre me ha fascinado,  es la que ha formado con los años, las alegrías y las penas, un maragato de Combarros, más conocido como Evaristo García, el fundador del imperio Pescaderías Coruñesas en la calle Juan Montalvo…bien, pues aquí está también al completo disfrutando de su Premio Nacional de Gastronomía 2012. Los saludo a todos y recordamos los reportajes que hemos hecho para Madrid Directo en su particular e inmensa Lonja de pescado”, y en sus Restaurantes emblemáticos, O´pazo, El Pescador… Su última apuesta Filandón, está en boca de todos. Para bien, como no puede ser de otra manera.

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Entre los muchos asistentes a este momentazo gastronómico capitaneado por Rafael Ansón desde 1974, atisbo a los críticos gastronómicos, José Carlos Capel y a Julia Pérez, cámara en mano para su recién estrenado portal Gastroactitud. Capel me saluda con una expresión de complicidad. Sí, parece decirme, “sigo muy de cerca La Salmoreteca del Mercado de la Victoria, en Córdoba.” Se lo he de contar a mi amiga Lucía Matas, socia de este negocio en el que se despachan cada día más de 60 salmorejos diferentes.

-Chin –chin, me aborda mi colega Maribel, la mujer de la vida de Cristino Álvarez, Caius Apicius. Brindamos con un cava Rimarts Reserva Especial Chardonnay  y constato que sigue siendo tan mala malota como siempre. “Mala útil”, me corrige, y me presenta a otro protagonista de la velada.

Don Mariano García, in person, el gran maestro del vino del Duero, el que podría explicarme porqué yo muero especialmente por los Ribera,  me dice que “el mejor vino es el que refleja las condiciones del terreno, y el que se toma con la persona y en el momento adecuados. Vale. Acaba de venir de Nueva York y de enloquecer con un Bourdeos de 180 euros. Lo felicito por el Premio Nacional de Gastronomía especial  2012 que acaba de recibir “a toda una vida” y lo festejamos con un tinto de La Olvidada 2009 de bodegas Solar de Samaniego, de Rioja.

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Mariano García, enólogo, Premio Nacional de Gastronomía a toda una vida

Entre copas, van llegando filipinos de queso de cabra, parmesano , apio y nueces, brioche de haba tonka y trufa, chapizzas de boletus y jamón…Ortiguillas de las que quiero comer muchas, brioche de papada confitada… maki en tempura con mahonesa de soja por el que hay que interrumpir la conversación siempre que me lo ofrecen… alcachofa con huevo de codorniz y jamón…soberbio también como la coca de anchoas con tomate. Un clásico de Paco Roncero cuyo espíritu ronda por la escandalosamente atractiva terraza con vistas del Casino. ¿Serán tan chulas las que disfruta ahora, en Singapur, desde  su restaurante, PACO RONCERO, por fin propio?

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 “Mañana madrugas, Conchín”, me digo, pero antes de esfumarme voy a sorber con especial delectación un Blanco Nieva Pie Franco 2012 de Bodegas Martúe.

Hace 7 años en esta misma Terraza del Casino de Madrid, estas bodegas patrocinaban otro premio. “Mis chefs en directo”, el libro que escribí para despedirme de TeleMadrid. Y es en ese mismo instante, cuando bebo y veo la Luna llena o casi,  que me viene a la memoria la frase de un tal Green INGERSOL que dice: “En esta vida no hay premios ni castigos, sino consecuencias”.

¡Felicidades a todos los premiados!!! Sólo vosotros sabéis exactamente lo que os ha costado semejante honor.

Concha

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Élite gourmet, una experiencia gastronómica única

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-”Miércoles”-, es lo primero que me digo mentalmente al abrir los ojos.
Luego compruebo que me he despertado antes que los niños y me voy a comérmelos a besos y cosquillas. Mientras preparo tostadas y dispongo sobre la mesa de la cocina, el colacao, la leche semi, el aceite Rincón de la Subbética que me manda de Priego de Córdoba, mi amiga Lucía y el zumo de las últimas naranjas, porque éstas ya no son de Valencia, me relamo con la degustación a la que estoy invitada al mediodía en la desconocida para mí, Casa de Velázquez.
Entre -”niños, ya está el desayuno”- y mientras me peino, la agenda me ha chivado la gran cita gastronómica que tengo en Ciudad Universitaria con Nacho Manzano, Marcos Morán, Mario Sandoval, Ramón Freixa y Paco Pérez. Un firmamento de soles y estrellas sobre sus creativas cabezas garantiza siempre experiencias gastronómicas únicas.
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Cogido de la web de Élite Gourmet

Al rocíar el pan con el aceite, ante la atenta mirada de Jimena y de Rodrigo pienso en los gansos ibéricos que constaté cómo se crían en las dehesas de la Sierra Sevillana hace ya unos años, cuando se iniciaba el proyecto y lo único que se comercializaba era el jamón loncheado por Florencio Sanchidrián. Fue un bucólico reportaje para España Directo, les cuento, que ahora nos traslada desde la cocina de casa a un paraíso donde también se produce sobrasada. Hoy la probaré por primera vez.
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-”Seguro que a Mario Sandoval se le ocurre mucho más que untarla sobre pan de hogaza caliente”, me reprocho.
Y los espárragos de mi amigo Cayo, ¿cómo los emplatará el grande de grandullón y exquisito Marcos Morán? Las conservas de La Catedral siempre esperan en mi despensa una ocasión especial, como los mejillones de Frinsa que caté por primera vez, como miembro de uno de los equipos que seleccionan productos dignos de ser distinguidos por el exclusivo sello de calidad Elite Gourmet.
Según la convocatoria de María Ruiz, de Globally y por mandato expreso de Alejandra Ansón, los mejillones serán presentados por Ramón Freixa  a ritmo de violoncelo.

-”Hijos hoy va a ser un gran día”, les anuncio a la vez que les envuelvo los bocatines de jamón ibérico de bellota de Arturo Sánchez. Qué hará con él el chef del Miramar, Paco Pérez, en el showcooking que me espera una vez los deje en el cole?

Uff, cuántas preguntas mientras comprobamos que las mochilas están listas para salir corriendo…
-”Mamá, cómo te vas a poner hoy!!!”
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-”Sí hijos, cuánto caviar hay que comer para traer las lentejas a casa, bromeo y caigo en la cuenta de que también degustaré  caviar “per sé”, el magnífico manjar ecológico de Río Frío que un día ya muy lejano me llevó hasta Granada a bañarme entre esturiones para los espectadores de TVE.
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Con Samantha Vallejo Nágera y una admiradora en el evento

 

 

Concha

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Cuando Pepe Rodríguez era el master chef de La Mancha…

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“El placer de crear a partir de la cocina de antaño” – Pepe Rodríguez

Una vez a la semana, Pepe Rodríguez se desplaza hasta el convento de clasusura de las monjas concepcionistas de su pueblo, Illescas. Les lleva pan duro, además del dinero de siempre. A cambio recoge unos huevos de gallinas felices, alimentadas con sobras de comida de la buena. 

Nos vemos a las 10:30 en El Bohío, el antiguo mesón de la carretera que une Madrid con Toledo. Hasta allí se desplazan inspectores de la Guía Michelin y banqueros, que no bancarios, del centro de Madrid. Pepe y Diego lo han convertido en un templo de la cocina en los últimos cinco años.

Pepe nos saluda. “Con la iglesia nos hemos topado. El arzobispo no nos deja entrar con la cámara en el convento, pero podemos ir a la refinería de aceite del pueblo, donde un amigo, en un pequeño terreno, con huerto y gallinero me cría los pollos.” También se los envían de Bresse, Francia. Son los más parecidos a los que comíamos mi hermano y yo cuando éramos pequeños. Los quiero así, criados en libertad, para preparar mi sopa de menudillos actualizada.

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Esa sopa es la compañera ideal de una pechuga cocida al vapor, durante 12 minutos a 67 grados. Los tiempos de cocción son controlados al máximo en la moderna cocina de El Bohío. Pepe me enseña una tabla hecha por él. En ella se especifica cuánto tiempo y cuánto calor exige el cabrito o un pichón. El control de las temperaturas lleva de cabeza a esta generación de chefs que cuidan el producto hasta lo insospechado. Para que no se arrebate, para que no se rompan las fibras con violencia, y para garantizar la textura deseada, el calor ha de introducirse muy lentamente. Estamos ante un chef técnicamente perfecto, obsesionado por reproducir aquellos sabores y aromas con los que fue alimentado por las primeras mujeres de su vida.

Antes de encerrar herméticamente la pechuga en una bolsa a la que extraerá su oxígeno, su “segundo”, Javier Pérez, introduce ajo y tomillo. Luego mete el paquete en el “Roner”, una variante más sofisticada del baño María con la temperatura controlada, y nos pregunta expectante qué hacemos durante los 12 minutos, el tiempo necesario para que el pedazo de carne se cueza e impregne de sentimiento.

Sólo hay que echar un vistazo a nuestra izquierda para ver la otra cara de la cocina de síntesis que caracteriza al chef. Unos humildes pimientos rojos, pelados uno a uno hasta cincuenta, con una minimandolina. Este gesto nos indica el mimo que se le da a cada ingrediente del pisto manchego, con helado de cebolla.

Nuestra versión del pisto manchego El Bohío

Foto cogida de http://www.verema.com/restaurantes/506-bohio-illescas/imagenes/103773

Un puchero al fuego silencioso nos llama la atención. Se está guisando la oreja de cerdo al estilo de Teresa, la madre del chef, la mujer que ha marcado sin querer, con su entrega absoluta a la cocina, el carácter de un hijo que prefiere crear. Ahora mismo le ha dado una vuelta más al cocido. Quiero saber cómo consigue los raviolis de garbanzos. ”Con el agar-agar, o murciélago del Japón, un conjunto de algas marinas que convierte un puré de garbanzos en un velo gelatinoso, invisible cuando se sirve caliente, pero que se siente en el paladar”.

“¡Tres menús degustación para la mesa cuatro!”

 

Con Diego Rodríguez

Es Diego el que ha irrumpido en la cocina, parte también de su territorio, porque en ella se ha instalado, tras la reciente reforma, la caja registradora. Diego Rodríguez es el jefe de sala, el que comparte con su hermano la reverencia hacia el detalle cuando ya estamos sentados ante la mesa. Él nos propone maridar el carabinero con jugo de carabinero y melón especiado al jugo de Oriente,  con un Dom Perignon, por ejemplo. Diego es el que me da a escoger entre un pan de cebolla, u otro de aceite para iniciar el ritual como Dios manda, con el bendito pan que en El Bohío puede llegar a ser hasta de semillas de hierbabuena.

Esto sucede en el salon rojo uva con reminiscencias del pasado de Diego, el padre. El fotógrafo de los toreros y el mejor maître en la época. Entonces, la jefa de cocina era Teresa, y nuestros protagonistas, unos mocosos con pantalón corto. En la familia nadie soñaba con la estrella Michelin con la que han sido “tocados”, a pesar de estar en el último pueblo de Madrid y el primero de Toledo. un lugar en plena comarca de la Sagra, del que sé que siempre volveré por una técnica nueva, un producto en vías de extinción, por su calidad y alguna reflexión inteligente: “comer, beber, vivir”, nos dice Pepe después de dos horas y  muchos placeres. Catorce o quince platos suelen componer el menú degustación.

Con el recuerdo muy marcado del limón vainilla y cardamomo del último bocado le doy las gracias. Pepe Rodríguez, aunque es muy solicitado para compartir su sabiduría en distintos foros y escuelas, procura estar siempre en su sitio. Y al final de cada pase pueden encontrarlo exponiéndose a los aplausos y a las críticas de sus adeptos. Lo hace con su original indumentaria: un pantalón a rombos blancos y negros que mereció un plano en el programa, un”paneo” de arriba abajo.

También sus comensales se dejaron grabar, por cierto. Porque a pesar de estar en un comedor de alta alcuria, se sienten como en casa. Y es que en El Bohío del siglo XXI, los Rodríguez Rey rememoran cada día el espíritu de sus padres, un matrimonio que nada más llegar de Cuba montó una casa de comidas en un punto muy transitado entonces, la carretera de Toledo. Un lugar de La Mancha de cuyo nombre siempre quiero acordarme.

Con mi Pepe Rodríguez en El Bohío

 

Extracto de mi libro “Mis Chefs en Directo”. Chef Pepe Rodríguez.

Concha

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El Chalet Suizo, una parada imprescindible durante la vuelta al mundo con mis niños…

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Mi amiga-hermana Miriam me sorprendió un día anunciándome su intención de viajar con Daniel y Diana un  domingo al mes a un país diferente. Su único equipaje es el buen ánimo y el apetito por las  experiencias gastronómicas que sus hijos están apreciando, gracias a las inquietudes de una madre que se desvive por colocarlos en el planeta con herramientas infalibles. Por fin he podido sumarme a esta aventura con Jimena y Rodrigo. Las agendas de fin de semana de los niños de padres separados y con cumpleaños múltiples y competiciones deportivas diversas, nos impedían acompañarlos en el periplo. Por fin, sin maletas ni billetes, pero con muchas ganas de queso fundido hemos aterrizado en El chalet suizo de Alcobendas, especialistas en fondue.

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Jimena competirá  en el colegio Suizo donde mi amigo Mariano regenta un pequeño rincón de los Alpes en el que la fondue y la raclette sientan casi igual de bien que en “Les Touristes” de Vervier. Ambos son restaurantes “con vistas” pero evidentemente las de  la estación de esquí me impresionaron más en su día.

Desde los bancos corridos del chalet se ven las pistas de pádel donde mi hija se crecerá con la raqueta después de una comida que nunca olvidará.

Mariano Rodríguez nos saluda recordándome cuando me recibió con la cámara de Madrid Directo hace 18 años en la Fondue de Tell. Allí, en pleno Malasaña había decidido abrir su primera embajada de la Suiza de su esposa Marlene. Ahora pesa 40 kilos más pero sigue siendo el perfecto anfitrión. El que nos sugiere lo que conviene comer y cómo.  Advertimos a los niños de que hoy se van a hacer ellos su propia comida sin entrar en la cocina.

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-Raaa-qué, mamá??

-Raclette, hijo, el nombre de una forma de comer el delicioso  queso de vaca, de Valais que, a su vez también se llama así y que se presenta en forma de rueda de seis kilos. Los granjeros suizos lo consumían en las fiestas familiares fundiéndolo en la chimenea.

-Además, raclette en francés significa rascar y así es como vais a coméroslo, nos explica Mariano, mientras comienza a hacer hueco en la mesa para ir colocando la plancha de la raclette y el caquelon, (una pequeña olla), encima de un hornillo,  que hace falta para  preparar también una fondue de carne.

-¡Cuidado que queman!…

Niños ojipláticos  presenciando el espectáculo que se avecina con un despliegue de medios y camareros, inusitado. El escenario es  la mesa de madera y sin mantel.

-Hacedme sitio, estas son las patatas cocidas sobre las que caerá el queso cuando se funda y lo “raspéis” con este cuchillo-espátula, nos indica un camarero.

-Mamá, me acercas el lomo?

El lomo es la alternativa a la panceta o al jamón con el que se acompaña en ocasiones la raclette, los niños lo quieren tomar como aperitivo.

-Un sitio, por favor, para las cebolletas, los pepinillos y la piña natural en daditos. El ácido de los encurtidos, el dulce de la piña natural, el salado del embutido, el neutro de la patata…el queso os irá pidiendo una u otra combinación, nos explica Mariano.

-Estos son los trozos de carne de ternera que tenéis que ensartar en estos pinchos, cada niño coge el suyo, las mamás también, ayudándoos del tenedor. Cuando los introduzcáis en este recipiente con aceite hirviendo, mamás, tened cuidado. Para que la carne se despegue del fondo hay que hacer un movimiento circular del pincho. Comprendido?- nos dice una camarera, ahora.

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Yo habría preferido la fondue de queso, esa mezcla de Emmental,  Gruyére y Appenzell con un toque de Kirsch u otro aguardiente, pimienta y nuez moscada que el fundador de La Fondue de Tell me enseñó a elaborar delante de la cámara hace ya muchas vidas; pero hemos convenido que va a ser demasiado queso con la Raclette. Volveremos otro día a  disfrutar del placer de sumergir trozos de pan en la fondue. Ahora toca concentrarse en la acción para no perderse nada.

Es un verdadero placer ver a Daniel, Jimena, Diana y Rodrigo, armados de pinchos y tenedores  punzando carne y metiéndola en la cazuela de hierro fundido.

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Muy disciplinados, mientras ésta se “hace” en el aceite caliente, pulen el queso que ….Mamá mamá  se quema!

-Coge el plato con la patata, Rodri, ¡mira qué rico!

-¿No quema?

-Huélelo e híncale el diente.

-¡MMMMM! Cierra los ojos y saborea.

Podría extenderme en el relato de todas las exclamaciones que hicieron los niños a propósito de la experiencia que suponía cada bocado, cada combinación de sabores, de texturas…pero solo os contaré el momentazo  postre y la posibilidad de volver a introducir, ahora, pedazos de plátano y de fresas en la fondue de chocolate negro con la que culminamos el festín. ¡Ah! No, el fin, lo anuncia la “girolle” con la que Mariano, siempre dispuesto a sorprender, nos dio a probar unas virutas de chocolate en forma de flor que me recordaron otro motivo por el que seguir admirando los quesos suizos. Con ese artilugio he vivido la incomparable experiencia sensorial que provoca el tête de moin, un milagro de la leche que se produce en el cantón de Berna.

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-Mamá, ¿cuando iremos a Suiza, a ver vacas?, preguntó Diana.

-Cualquier día, respondió Miriam satisfecha.

- Vacas y relojes y trenes y los Alpes de Heidi…, ¡el país de Guillermo Tell!, apunta Daniel levantándose y diciéndole a Jimena… y ahora tú ¡a ganar!

 

El chalet Suizo

C/Cuesta Blanca 191. Km 14 carretera Burgos. 916504258

 

La fondue de Tell

Divino Pastor, 12. 915944277

Concha

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Cuando Chicote “soñaba” en la cocina…

Alberto, Concha y Nobu

Hola amig@s gastronómadas, un capítulo de mi libro “Mis chefs en directo” dedicado al gran Alberto Chicote.

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“La fusión asequible a todos los gustos”

¡No me preguntes por qué soy cocinero!

Con diecisiete años Alberto Chicote no sabía si quería apagar fuegos como bombero o encenderlos para guisar. Sólo tiene claro que la lumbre siempre le ha fascinado. Tiro de sus recuerdos y aparece la tía Concha de Ávila. Ella cocinaba en la chimenea para recompensar a los vendimiadores de la familia. El adolescente Alberto entre ellos se perdía con aquellas llamas.

“¿Mi primer acto en la cocina?, las rosquillas que hacía con mi madre en la casa de Carabanchel. Pero hasta que no entré a la escuela de Hostelería, en la Casa de Campo, no llegó el flechazo con el oficio. Nunca olvidaré lo que supuso comprobar que yo podía hacer los espaguetis. La masa de pasta italiana me abrió un mundo en el que hoy sigo buscando caminos. De preguntarme cómo se hace el vino o una croqueta, o el salchichón, he pasado a querer responder cómo freír las verduras sin que absorban tanto aceite.”

Así fue como me di cuenta de que tenía delante a un gran chef. Alberto Chicote expone ante quinientos cocineros venidos de todo el mundo cómo conseguir un bacalao confitado al vapor con jugo intenso de zanahorias y verduras fritas al revés. Estamos en la segunda edición de Madrid Fusión, una de las pasarelas de tendencias gastronómicas más importantes del mundo. El chef de Nodo revela que antes de freír cuece al vapor las zanahorias. En el back stage me cuenta que ahora está intentando sacarle partido al buey japonés, el Kobe, un animal que recibe masajes, se pone tibio a cervezas y escucha música clásica continuamente. Gracias a esta vida produce una carne en la que se ha infiltrado la grasa de una forma prodigiosa. El Kobe me da pistas sobre un chef que busca continuamente aunque no siempre encuentre.

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Ya en la cocina con vistas al salón de Nodo tengo la oportunidad de ver cómo se “marcha” un escotado. Un pedazo de carne de buey sólo enrojecido con un golpe somero del calor de la salamandra. Esto el chef lo adereza con ragout de rebozuelos y ajos tiernos. A su vera, su álter ego, cinco años ya, Olivier de la Puente, prepara un ajo blanco de coco, del que quiero saberlo todo. Entonces Alberto, que disfruta contando, confiesa su debilidad por esta sopa, que según él “está ochenta veces mejor que el gazpacho”.

“No se pueden comparar los ingredientes de una y de otra pero sí deberían consumirse por igual”, dice el cocinero glotón que quiere adelgazar veinte kilos en los próximos meses.

En el ajo blanco de coco, Chicote ha sintetizado el sentir de su cocina. A la sopa fría con aceite de oliva, almendras y ajo, un ejemplo de tradición mediterránea, le añade la exótica leche de coco. La idea en esta ocasión se la debe a su amigo Pepe Rodríguez, pero “se me debería de haber ocurrido a mí”, se queja. La fusión de oriente y occidente a través del yantar es una de sus obsesiones y también la enseña de Nodo. Una apuesta que funciona desde hace siete años con precios asequibles en plena calle Velázquez. Algo que parecía una moda y que se ha consolidado como una alternativa inagotable. Por cierto, este plato suelo degustarlo en una terraza zen total que ha dispuesto el ideólogo del negocio, Benjamín Calles. Una reserva de Oriente que choca cuando nos enteramos de que estamos en las antiguas instalaciones del Nodo. Aquí el popular ajo blanco se da la mano con el tataki de atún. “Un lomo marcado a la plancha y sumergido en un caldo hecho con soja, vinagre de arroz, azúcar, puerro y jengibre.” Una solución asiática a partir de una sopa de toda la vida que hay que tomar con los ojos cerrados. Es la mejor manera de dejares invadir por las emociones que causa. Una pequeña muestra de que la cocina es un medio, una vía de expresión en la que Alberto Chicote encuentra los fundamentos de su universo.

Antes de la cocina fusión como se entiende ahora, oriente-occidente, evolución-tradición, tuvo que aprenderlo todo del recetario andaluz. Probablemente de ahí venga su dominio de los fritos y las gabardinas. Atentos a lo último en su carta, nada más y nada menos que la tortilla de patatas en tempura. Alberto describe su receta con total naturalidad ante mi sorpresa. “Las patatas gallegas, ralladas, que no cortadas, y cebolletas picadas muy finas se sumergen en el rebozado hecho con tres harinas, de trigo, maíz y arroz. Se llevan al aceite caliente. Por otra parte, las yemas de huevo, un chorro de soja y aceite de olivas arbequinas y hojiblancas, se envasan al vacío y se calientan al baño maría. No debe cuajar, el líquido ha de quedar viscoso para verter sobre la patata.” Prometo hacerla en casa. suena bien. Está de rabiosa actualidad y es fruto de la cocina natural y honrada que practica Chicote. Una cocina con cierta dosis de sensacionalismo cuando comenzó hace veinte años, pero que hoy rebosa sensaciones que no podemos perdernos.

Extracto del libro Mis chefs en directo, estos días que triunfan “grabados” en La Sexta, La Primera y Nova, mis queridos Alberto, Pepe y Rodrigo, que están de rabiosa actualidad. Próximamente más capítulos.

concha,nobu,albertoConcha con Alberto Chicote (izquierda) y Nobu Matsuhisa

 

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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“Primero me lanzo al infinito, ya construiré las alas en el camino hacia abajo”… Ray Bradbury y Pepiño da casanova.

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No se puede estrenar un blog un día cualquiera, quizás por eso elija hoy para empezar a compartir mi vida en la blogosfera.

Hoy que me duele el alma pero no de pena, hoy que sonrío porque me esfuerzo, hoy que no tengo hambre, hoy que miro al cielo más que nunca.

Hoy que tengo la agenda a tope y que sin embargo se impone lo imprevisto, lo inevitable y la vida en estado puro.

Hoy que me asalta el hermoso recuerdo de un encuentro definitivo a propósito de uno de mis primeros reportajes para Telemadrid hace casi veinte años.

Frío, mucho frío en la madrugada de la plaza de Herradores. Vaho sugerente en los cristales de un establecimiento en el que se hace el pan en un enorme y antiguo horno de leña. Calor en su interior y en el del hombre que me recibe con panza inmensa y brazos abiertos y risa franca y ojos alegres y ganas de vivir.

Aroma de harina y agua y masa madre en reposo, fragancia de hogaza recién horneada, perfume de vida.

Fue una grabación extraordinaria y trascendental porque llegué a la redacción de Espronceda, en el edificio de la agencia Efe, en la quinta planta en la que se cocía Madrid Directo, con una satisfacción desconocida.

El protagonista de la historia que tenía que montar con imágenes maravillosas no era otro que su majestad el pan; sin embargo se apoderó su autor, su ideólogo, el hombre que había tenido que reinventarse después de siete vidas, muchos países, seis hijos, un libro…y tanto más. El panadero que bautizó su enésimo negocio como el Museo del Pan Gallego.

Museo del Pan Gallego 1

 

Fuente fotografía: http://tiendasdebarrio.blogspot.com.es/2010/10/museo-del-pan-gallego.html

Fue así como amasé una historia en la que el pan de maíz y la empanada de bacalao y pasas parecieron enmudecer respetuosas  y como la tarta de Santiago me pedía también la palabra y  los preñaos y de los panes de centeno se quejaban… pero sólo se le escuchaba a él. A aquel experto en arruinarse, que se había atrevido a escribir una terapia y a contársela a Iñaki Gabilondo en las ondas de la SER.

Qué extraña coincidencia, acababa de entrevistar al personaje que pocos años atrás me había cautivado escuchando la radio mientras estudiaba aún en Valencia.

El reportaje fue un éxito de audiencia y sin comerlo ni beberlo había multiplicado hasta el infinito las colas de madrileños ávidos del pan de siempre y del pan que permanecía apetitoso durante una semana. Del pan “de la abuelita” como le gustaba a él denominarlo.

A él, que consiguió que se desplazaran desde los pueblos de Madrid hasta el centro, los paladares más exigentes, cambiando la historia hasta entonces, volví a grabarlo, cuando organizó una trilla al lado de la Plaza Mayor, o cuando mandó herrar caballos en un claro homenaje a la plaza en la que disfrutaba del que sabía que sería el último oficio de su vida.

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El que empezó a ejercer cumplidos los 50 después de haber sido agricultor, maderero, fabricante de embutidos, granjero, taxista, capador…cuando volvió a España después de un duro periplo por Sudamérica,  con Elvira y una prole de seis hijos.

“Como panadero me aseguraba que no le faltaría el pan a mi tribu y a lo mejor ganaba también alguna peseta”, contaba siempre que tenía ocasión.

Recuerdo cómo me sorprendió lo que parecía una manifestación de afiladores de cuchillos, llegados de su tierra, Orense, al corazón de Madrid. Era otra de sus acciones de mercadotecnia, que él acometía con la naturalidad del genio pero que difícilmente podrían ser superadas por las más prestigiosas escuelas de marketing norteamericanas.

Cada una de aquellas exhibiciones de maneras de trabajar de antaño, que emprendía movido por el afán de inmortalizar oficios en vías de extinción, contribuían a agrandar su leyenda y el buen negocio que acabó siendo, como él siempre decía  “su último oficio” .

Querido Pepe, no sé si contar cómo hacías pasar a tus ilustres amigos por “la piedra” que todavía luce en la puerta de tu horno. Nunca olvidaré las noches extensas e intensas, bajo el cielo del Madrid de los turistas, degustando quesos de tetilla y San Simón, chorizos también gallegos y panes duros por fuera, con corteza que protegiera de la humedad y mantuviera el sabor de harina, y tiernos por dentro. “Como el hombre, apostillabas cada vez que lo partías con las manos, duro por fuera y blandito por dentro”, y te reías…y servías más albariño.

¡¡Conchín!! exclamabas, como si me estuvieras esperando toda una vida, cuando te llamaba para confirmar que seguías construyéndote una biografía única y magnífica.

Admirado Pepe, no sé si contar cómo supiste estar cada vez que te necesité con Lúa y tantos otros amores de mi existencia…cómo me presentaste a  empresarios de la restauración dignos de reportajes que enriquecían mi carrera. Hombres y mujeres que como tú se habían hecho a sí mismos en este Madrid que como a ti, los había acogido con los brazos abiertos, el asturiano Gerardo Oter, el zamorano Faustino, Amable Prieto, Parrondo…con ellos descubrí la cocina regional española sin salir del foro y mucho antes de que me fascinaran las estrellas Michelín y los soles Repsol.

¡Ay Pepiño! Embajador de Rante y de Galicia entera desde tu humilde residencia oficial, probablemente el horno moruno, de leña, más antiguo y famoso de España.

Pepe, nos veremos indefectiblemente en el cielo de los canallas buenos.  Sé que me esperas con un pan debajo del brazo. Así adornado, te voy a grabar en mi memoria a partir de ahora. Queda pendiente  una carallada allá donde te has ido a tu manera, sin avisar y a tu aire. Pero con la conciencia tranquila porque aquellos panes imprescindibles con los que alimentaste a Manuel, Alberto, José, Elvira , Marcela y Aurora Menor, se siguen produciendo para deleite de tus nietos y de toda tu parroquia, con tu receta de siempre: honestidad y cariño.

José Menor Canal, tus cenizas serán esparcidas en la aldea donde naciste durante la fiesta que organizaré junto a tus hijos y Heydi, la última mujer de tu vida de la que sí te despediste con un te quiero infalible y agradecido.

No faltarán, como has dejado escrito en tu testamento, la comida típica gallega, la música y el baile. Allí estaremos tus amigos y tus enemigos, a los que también has invitado pero que yo no he conocido jamás, que conste.

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Fuente fotografía: http://www.lavozdegalicia.es/hemeroteca/2006/07/05/4919606.shtml

¡Ah! Ya tienes también, tu esquela en el PAIS.

“Adiós se dice sin Pena” Pau Riba y mi amigo Pepiño.

Madrid 14 febrero 2013

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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