Cuando Chicote “soñaba” en la cocina…

Alberto, Concha y Nobu

Hola amig@s gastronómadas, un capítulo de mi libro “Mis chefs en directo” dedicado al gran Alberto Chicote.

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“La fusión asequible a todos los gustos”

¡No me preguntes por qué soy cocinero!

Con diecisiete años Alberto Chicote no sabía si quería apagar fuegos como bombero o encenderlos para guisar. Sólo tiene claro que la lumbre siempre le ha fascinado. Tiro de sus recuerdos y aparece la tía Concha de Ávila. Ella cocinaba en la chimenea para recompensar a los vendimiadores de la familia. El adolescente Alberto entre ellos se perdía con aquellas llamas.

“¿Mi primer acto en la cocina?, las rosquillas que hacía con mi madre en la casa de Carabanchel. Pero hasta que no entré a la escuela de Hostelería, en la Casa de Campo, no llegó el flechazo con el oficio. Nunca olvidaré lo que supuso comprobar que yo podía hacer los espaguetis. La masa de pasta italiana me abrió un mundo en el que hoy sigo buscando caminos. De preguntarme cómo se hace el vino o una croqueta, o el salchichón, he pasado a querer responder cómo freír las verduras sin que absorban tanto aceite.”

Así fue como me di cuenta de que tenía delante a un gran chef. Alberto Chicote expone ante quinientos cocineros venidos de todo el mundo cómo conseguir un bacalao confitado al vapor con jugo intenso de zanahorias y verduras fritas al revés. Estamos en la segunda edición de Madrid Fusión, una de las pasarelas de tendencias gastronómicas más importantes del mundo. El chef de Nodo revela que antes de freír cuece al vapor las zanahorias. En el back stage me cuenta que ahora está intentando sacarle partido al buey japonés, el Kobe, un animal que recibe masajes, se pone tibio a cervezas y escucha música clásica continuamente. Gracias a esta vida produce una carne en la que se ha infiltrado la grasa de una forma prodigiosa. El Kobe me da pistas sobre un chef que busca continuamente aunque no siempre encuentre.

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Ya en la cocina con vistas al salón de Nodo tengo la oportunidad de ver cómo se “marcha” un escotado. Un pedazo de carne de buey sólo enrojecido con un golpe somero del calor de la salamandra. Esto el chef lo adereza con ragout de rebozuelos y ajos tiernos. A su vera, su álter ego, cinco años ya, Olivier de la Puente, prepara un ajo blanco de coco, del que quiero saberlo todo. Entonces Alberto, que disfruta contando, confiesa su debilidad por esta sopa, que según él “está ochenta veces mejor que el gazpacho”.

“No se pueden comparar los ingredientes de una y de otra pero sí deberían consumirse por igual”, dice el cocinero glotón que quiere adelgazar veinte kilos en los próximos meses.

En el ajo blanco de coco, Chicote ha sintetizado el sentir de su cocina. A la sopa fría con aceite de oliva, almendras y ajo, un ejemplo de tradición mediterránea, le añade la exótica leche de coco. La idea en esta ocasión se la debe a su amigo Pepe Rodríguez, pero “se me debería de haber ocurrido a mí”, se queja. La fusión de oriente y occidente a través del yantar es una de sus obsesiones y también la enseña de Nodo. Una apuesta que funciona desde hace siete años con precios asequibles en plena calle Velázquez. Algo que parecía una moda y que se ha consolidado como una alternativa inagotable. Por cierto, este plato suelo degustarlo en una terraza zen total que ha dispuesto el ideólogo del negocio, Benjamín Calles. Una reserva de Oriente que choca cuando nos enteramos de que estamos en las antiguas instalaciones del Nodo. Aquí el popular ajo blanco se da la mano con el tataki de atún. “Un lomo marcado a la plancha y sumergido en un caldo hecho con soja, vinagre de arroz, azúcar, puerro y jengibre.” Una solución asiática a partir de una sopa de toda la vida que hay que tomar con los ojos cerrados. Es la mejor manera de dejares invadir por las emociones que causa. Una pequeña muestra de que la cocina es un medio, una vía de expresión en la que Alberto Chicote encuentra los fundamentos de su universo.

Antes de la cocina fusión como se entiende ahora, oriente-occidente, evolución-tradición, tuvo que aprenderlo todo del recetario andaluz. Probablemente de ahí venga su dominio de los fritos y las gabardinas. Atentos a lo último en su carta, nada más y nada menos que la tortilla de patatas en tempura. Alberto describe su receta con total naturalidad ante mi sorpresa. “Las patatas gallegas, ralladas, que no cortadas, y cebolletas picadas muy finas se sumergen en el rebozado hecho con tres harinas, de trigo, maíz y arroz. Se llevan al aceite caliente. Por otra parte, las yemas de huevo, un chorro de soja y aceite de olivas arbequinas y hojiblancas, se envasan al vacío y se calientan al baño maría. No debe cuajar, el líquido ha de quedar viscoso para verter sobre la patata.” Prometo hacerla en casa. suena bien. Está de rabiosa actualidad y es fruto de la cocina natural y honrada que practica Chicote. Una cocina con cierta dosis de sensacionalismo cuando comenzó hace veinte años, pero que hoy rebosa sensaciones que no podemos perdernos.

Extracto del libro Mis chefs en directo, estos días que triunfan “grabados” en La Sexta, La Primera y Nova, mis queridos Alberto, Pepe y Rodrigo, que están de rabiosa actualidad. Próximamente más capítulos.

concha,nobu,albertoConcha con Alberto Chicote (izquierda) y Nobu Matsuhisa

 

Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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Experiencia Carnal. Vaca Nostra 7/2/2013

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10h: Desayuno en el Wellington a propósito de mi nuevo proyecto televisivo. El director de este hotel con historia, Tarín, me acoge con los brazos abiertos y me invita a un café con leche en la terraza, con  mantitas de cuadros, que abrigan de fríos y de sonidos, en la calle Velázquez. Hasta aquí puedo contar.

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11.30h: Kitchen club y Assltours. Cita en la calle Ballesta 8. Qué ejemplos de  adaptación y creatividad desbordante! Carlos, chileno, fue arquitecto antes que cocinero  y Kjadija, marroquí, estudió filología hispánica y ahora promueve  experiencias gastronómicas en Marruecos. Estamos planificando una campaña para promocionar la cocina marroquí entre los  madrileños. Tampoco puedo avanzar más.

13h: Vamos a descubrir el último templo de la carne que se ha abierto en la capital de España. Ana, la responsable del desarrollo de mi web y community manager me espera para ponernos rumbo a Castellana 257. En el trayecto en taxi me viene a la memoria una grabación para Madrid Directo, hace más de 8 años en el Mercado de Chamartín donde un puesto de carnicería había sido premiado por el Ministerio de Agricultura. Iba expectante a conocer una carnicería gourmet. Y no fui defraudada sino todo lo contrario.

“El esfuerzo de Carlos Rodríguez,  ingeniero de montes y autor de la renovación total de la carnicería de su padre me impresionó” le cuento a Ana.

Estaba claro que este hombre menudo, ya con poco pelo sin haber cumplido los 30 y gafas de pasta, no se iba a quedar  ahí. Y eso que ya había dado un paso de gigante seleccionando carnes con raza de todo el país…Se había propuesto dar a la carne un protagonismo y un tratamiento similar al que recibía el vino y lo iba a conseguir. Contrató chefs y sumilleres para que redactaran recetas que explicaran a los clientes cómo preparar en casa las carrilleras de avileña o el morcillo de morucha.

¿Y esas recetas las regalaba a los clientes?, me interroga Ana deseando pillarlas y ponerlas  en marcha…

Sí, y dedicó un escaparate al vino que se vendía junto a la carne y colgó un monitor en el que se veía la vaca o el cordero o el cerdo en su hábitat y lo pintó todo de rojo y negro y rebautizó el negocio que Juan José Rodríguez su padre había levantado en el siglo pasado… Mientras tanto…me pregunto ahora…pensaría ya en hamburguesas el hombre que hoy nos recibirá en Vaca Nostra?

Porque este asador rabiosamente contemporáneo al que nos dirigimos es la continuación de una revolución que siguió Carlos Rodríguez cuando apostó por vender junto a las mejores chuletitas de lechal castellano, nada más y nada menos que hamburguesas. ¡Pero qué hamburguesas! Aquello mereció otro reportaje en el que descubrí lo que podía dar de sí la buena carne picada, si la transformación estaba dirigida, además, por un cocinero de la talla del también televisivo Juan Pozuelo.

Yo un día llegué a contar hasta 30 diferentes a partir sólo de la ternera de la Sierra de Guadarrama. Con tres pimientos y pimentón dulce de la Vera, con queso de oveja, cebolla pochada y eneldo…”, me dice Ana que es fan de Hamburguesa Nostra, y se conoce todos los emplazamientos. En el mercado de la Paz, en el de San Miguel, en los Gourmet Experience del Corte Inglés, en  las Rozas…

Bajamos del taxi, un poco desconcertadas entre tanta “torre” infinita.  El logo característico de la casa estampado en enormes cristaleras, nos anuncia la experiencia que vamos a vivir.

Atención exquisita desde que entras. Aluminio y madera.  Opción formal a la derecha o informal a la izquierda. Mesa comunal en un reservado. Ana y yo nos miramos un tanto abrumadas.

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Showcooking con las mejores piezas de los bueyes del Valle del Esla, de la Rubia Gallega y de la Fleckvieh-Simmental de Baviera. Cámara de maduración a la vista. Sumiller de Lavinia…ingredientes de lujo para que comience el espectáculo.

Pues, tomemos asiento y dejémonos llevar.

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Llega el Cycles Gladiator, syrah de California, el pan hecho con masa madre y recién cortado de “Madre hizo Pan”, las albóndigas a la madrileña, la tempura de flor de calabacín, la burrata con jugo asado de tomates, todo by Juan Pozuelo que permanece al lado del empresario inteligente que solo se rodea de los mejores…

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Disculpen… la degustación de carnes exquisitas cocinadas con mimo y aromas de  brasas” interrumpe oportuno el maestro asador Wesley.

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¡Uf! No sé si ponerme pedante, ñoña, rigurosa, poética o volver a deciros, “hasta aquí puedo escribir”.

Siento que Vaca Nostra posibilita un viaje al paraíso de  los sabores,  las texturas, los aromas, la proteína… que nos acerca al territorio único donde aún se crían animales privilegiados. El bocado de buey del Esla, me traslada a los extraordinarios paisajes de León, a los ganaderos que los cuidan, muchos en otra vida fueron mineros, a la familia Álvarez que tuvo la idea hace ya una década de mantener bueyes para ser degustados por los paladares más exigentes…

Ana, cierra los ojos y mira al techo de aluminio…

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Los postres ahora no los recuerdo; pero sí la infusión de hierbabuena y las confesiones de sobremesa de otra Ana, la anfitriona de Vaca Nostra que está pendiente hasta del cambio que necesitas para ir a cambiar el ticket de la Hora. Ella también ha sabido reinventarse y perseguir sus sueños, como todos los amigos con los que he estado hoy, Tarín, Carlos Kitchen, Kjadija, Juan Pozuelo y Carlos Rodríguez, el padre  de Vaca Nostra, y autor de una propuesta muy contemporánea y oportuna del Asador del siglo XXI. Todos empujando para que la vida siga con dignidad.

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Ana, la anfitriona de Vaca Nostra

¡¡Concha son las seis!!, me recuerda mi community manager.

Adiós a las espectaculares rusas de la mesa contigua, adiós a los gerifaltes del Hotel Escuela que han venido a dar el visto bueno a la nueva aventura de su querido Juan, ex director de una de las grandes escuelas de hostelería del país y que sigue al lado del fundador de Raza Nostra desde hace seis años.

Adiós o hasta luego, porque nos ha quedado tanto por probar según la carta…, ¡desde hamburguesas hasta arroz!  nos vamos con muy buen sabor también en el alma…

Vaca Nostra. Restaurante, Asador, Castellana 257.

 

Concha

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Carme Ruscalleda en Boadilla. En Gasterea.

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12.50h, sala de juntas de Adtiviti, reunida con mis socios de GRIPHO, enfrascada en discusiones constructivas sobre cómo debe ser mi web. El whatsApp me reconcilia con la vida. Es de mis amigos, los dueños del Gasterea: ” Te acercas a comer a Boadilla con Carme Ruscalleda?”

-Querido Alfredo, sé que te has acordado de que hoy celebro que hace 6 años, Rodrigo me eligiera como mamá, y que te gustaría que lo regáramos con el Nexus habitual en una comida ya tradicional de la “familia feliz” que ya no es tal, pero…estoy en Madrid, con la web, luego he de hacer más cosas…

-Sí, Concha, eso también, pero que lo de la Ruscalleda es verdad, que me la llevo a ella y a su marido a Boadilla en cuanto acabe de presentar las últimas salsas que ha elaborado con Alcorta. Estamos en el Me, en Santa Ana. A las tres te espero en Gasterea.

-Más salsas? Sí, son las terceras, éstas son con vino blanco y queso Roncal, Rulo de Cabra, y Camerano. La primera es una salsa de naranja para contrastar y acompañar pescados, con el Rulo de cabra ha preparado una salsa verde para aliñar rellenos o para carnes y la salsa blanca con Camerano de la Rioja es ideal para realzar la pasta fresca recién cocida…

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-Vale, vale, cuenta conmigo.

Tengo que abrir un paréntesis en este día, coger el coche y presentarme en Boadilla del monte. Me voy a quitar la espina de aquel “directo” que hice en su restaurante de San Pol de Mar. Y mucho más!!!

Hace casi seis años que un equipo de España Directo, encabezado por el productor y amigo Queco Serrat, se desplazó hasta el santuario gastronómico que dirige la única mujer en el mundo que tiene cinco estrellas Michelín. Tres por San Pau y dos por el restaurante que le abrió un japonés en Nihonbashi, en el corazón de Tokio. Aquel que se enamoró hace ya 8 años de su cocina y después de dos negativas y de presentarse con la maqueta del San Pau que iba reproducir allí con o sin ella, logró convencerla para que se embarcara en la aventura nipona. La misión era complicada, debíamos contar en 8 minutos y en directo para TVE, cómo se elaboraba un plato que homenajeaba a Sabina.

Se trataba de una coca que estaba en sintonía con las letras del poeta: una base de un frágil hojaldre, una capa de confitura cabello de ángel dulce y encima dos trozos de sardinas saladas, una juliana de pimientos del piquillo, unos chips de puerro y pipas, una vinagreta de fino, unos polvos de chocolate y café y una gelatina de tabaco. La dificultad de explicar por televisiónun plato tan laborioso se puso de manifiesto dos horas antes, cuando empezamos a ensayar. Fue entonces cuando la súper cocinera tuvo que hacer acopio de su empuje, su paciencia, su rigor y su humildad para repetir una y otra vez los pasos de la receta. No se quejó nunca, a pesar de mi desconfianza porque aquello saliera bien y las veces que tuvimos que repetir cómo se estiraba el hojaldre, por ejemplo. Llegado el momento de salir al aire, ella siguió dándonos clases de profesionalidad; pero lo rápido que pasa el tiempo en la tele y la obligación de ser muy claritos para que lo pudiera entender la inmensa mayoría de la audiencia, desvirtuó la receta original que hubo que acabar a marchas forzadas porque “se nos llevaban”, según me indicaban por el pinganillo con mucha insistencia. Una vez más me sentí avergonzada de cómo había hecho trabajar ante las cámaras a una de las cocineras que más tenían que enseñar, metiéndole prisa y sacrificando pasos que habíamos repetido veinte veces antes del “directo”. Ella tampoco quedó muy contenta y la despedida de una de las cocinas más hermosas que he visitado fue muy diferente a la acogida a primera hora de la tarde.

Rememorando aquellas sensaciones agridulces he llegado al parque Juan Pablo II de Boadilla. Justo a la entrada, en el espacioso, luminoso y a la vez entrañable Gasterea, Asun y Alfredo me esperan con Carme y su maridoToni. Ella de blanco y él de negro. Los dos muy delgados, con el pelo muy corto. Carme con ese porte aristocrático que la caracteriza. Con la cabeza bien alta, como si tirara de ella un hilo invisible que pendiera del cielo. Él más bohemio, con una peculiar trenza rozándole el lado derecho del cuello como queriendo reivindicar que hay algo que le gusta más en este mundo que atender la sala de uno de los escasos Restaurantes del país reconocido con tres estrellas y tres soles. ( Luego nos confesará su pasión por la trompeta y sus conciertos casi clandestinos).

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Eso será al final de un impecable menú degustación oficiado por Koldo Lasa, un vasco de Vera que se ha adaptado perfectamente a la filosofía Gasterea y que una vez más triunfó nada más y nada menos que ante la maestra de maestros. La Ruscalleda, a la que le daban el pésame cuando decidió dejar la tienda de sus padres para meterse en la cocina, fue celebrando, desde el huevo poché con jamón y trufa de verano hasta la minihamburguesa de ciervo. Yo aplaudí una vez más, el pulpo a la brasa y el chipirón de potera que Alfredo se ingenia por acercar hasta Boadilla, sea como sea.

Entre bocados llenos de sabor, texturas idóneas y los sorbos de Alcorta, Carme me prestó “titulares” que no quiero dejar de compartir. Todos, extraídos de una conversación en la que Japón nos servía como referencia para entender la excelencia culinaria. “Las quejas justificadas de los clientes insatisfechos hacen mucho bien al establecimiento”.” En Tokio, ir a un restaurante es como acudir a una ceremonia”. “Si a un chef se le “pasa” algo y decepciona al comensal es capaz de hacerse el harakiri”.

Un momentazo de la comida lo protagonizó la gamba de menorca que Carme nos enseñó a comer al estilo de sus admirados japoneses. A propósito de esto nos contó que uno de los desafíos a los que se ha enfrentado en el Moments de Tokio, es al de hacer unos callos de mar con las tripas del rape. De este pescado allí se come hasta los ojos; aunque con eso no se ha atrevido. Otra asignatura pendiente es servir el semen de bacalao. Pero no tiene ninguna prisa porque de momento fideliza a sus fans con el aceite de Siurana y la pluma y el jamón de cerdo ibérico…y de bellota.

Entre recetas y confidencias, título del delicioso libro de Ann Pearlman, por cierto, transcurrió una experiencia culinaria que aún no sé cómo agradeceré a mis amigos del Gasterea.

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De pronto, el reloj se paró en las 17h, yo tenía que recoger a mis hijos en el cole, Asun también. Carme se pidió un té verde y Toni y Alfredo se encendieron un puro, un Montecristo petit Edmundo. A algunos, aún les quedaba la sobremesa. Pero sería muy larga porque a las 18h los ilustres catalanes con los que había compartido mesa y vida se montaban en el AVE rumbo a Barcelona. Esa misma noche, ellos volverían a sus puestos en el San Pau, porque la leyenda se alimenta día a día, con comidas y cenas rebosantes de la pasión y las ganas, que le sobran a Carme Ruscalleda.

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Concha

Como reportera televisiva he tenido el privilegio de contar la evolución de la gastronomía y la oferta turística en general, durante 20 años en Telemadrid y en Televisión Española. Gastronómada y apasionada de la vida, sigo manteniendo una agenda muy suculenta que quiero compartir ahora con mis seguidores. Presento, prescribo y propongo a las empresas del sector cuando me necesitan.

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