“El placer de crear a partir de la cocina de antaño” – Pepe Rodríguez
Una vez a la semana, Pepe Rodríguez se desplaza hasta el convento de clasusura de las monjas concepcionistas de su pueblo, Illescas. Les lleva pan duro, además del dinero de siempre. A cambio recoge unos huevos de gallinas felices, alimentadas con sobras de comida de la buena.
Nos vemos a las 10:30 en El Bohío, el antiguo mesón de la carretera que une Madrid con Toledo. Hasta allí se desplazan inspectores de la Guía Michelin y banqueros, que no bancarios, del centro de Madrid. Pepe y Diego lo han convertido en un templo de la cocina en los últimos cinco años.
Pepe nos saluda. “Con la iglesia nos hemos topado. El arzobispo no nos deja entrar con la cámara en el convento, pero podemos ir a la refinería de aceite del pueblo, donde un amigo, en un pequeño terreno, con huerto y gallinero me cría los pollos.” También se los envían de Bresse, Francia. Son los más parecidos a los que comíamos mi hermano y yo cuando éramos pequeños. Los quiero así, criados en libertad, para preparar mi sopa de menudillos actualizada.
Esa sopa es la compañera ideal de una pechuga cocida al vapor, durante 12 minutos a 67 grados. Los tiempos de cocción son controlados al máximo en la moderna cocina de El Bohío. Pepe me enseña una tabla hecha por él. En ella se especifica cuánto tiempo y cuánto calor exige el cabrito o un pichón. El control de las temperaturas lleva de cabeza a esta generación de chefs que cuidan el producto hasta lo insospechado. Para que no se arrebate, para que no se rompan las fibras con violencia, y para garantizar la textura deseada, el calor ha de introducirse muy lentamente. Estamos ante un chef técnicamente perfecto, obsesionado por reproducir aquellos sabores y aromas con los que fue alimentado por las primeras mujeres de su vida.
Antes de encerrar herméticamente la pechuga en una bolsa a la que extraerá su oxígeno, su “segundo”, Javier Pérez, introduce ajo y tomillo. Luego mete el paquete en el “Roner”, una variante más sofisticada del baño María con la temperatura controlada, y nos pregunta expectante qué hacemos durante los 12 minutos, el tiempo necesario para que el pedazo de carne se cueza e impregne de sentimiento.
Sólo hay que echar un vistazo a nuestra izquierda para ver la otra cara de la cocina de síntesis que caracteriza al chef. Unos humildes pimientos rojos, pelados uno a uno hasta cincuenta, con una minimandolina. Este gesto nos indica el mimo que se le da a cada ingrediente del pisto manchego, con helado de cebolla.
Foto cogida de http://www.verema.com/restaurantes/506-bohio-illescas/imagenes/103773
Un puchero al fuego silencioso nos llama la atención. Se está guisando la oreja de cerdo al estilo de Teresa, la madre del chef, la mujer que ha marcado sin querer, con su entrega absoluta a la cocina, el carácter de un hijo que prefiere crear. Ahora mismo le ha dado una vuelta más al cocido. Quiero saber cómo consigue los raviolis de garbanzos. “Con el agar-agar, o murciélago del Japón, un conjunto de algas marinas que convierte un puré de garbanzos en un velo gelatinoso, invisible cuando se sirve caliente, pero que se siente en el paladar”.
“¡Tres menús degustación para la mesa cuatro!”
Es Diego el que ha irrumpido en la cocina, parte también de su territorio, porque en ella se ha instalado, tras la reciente reforma, la caja registradora. Diego Rodríguez es el jefe de sala, el que comparte con su hermano la reverencia hacia el detalle cuando ya estamos sentados ante la mesa. Él nos propone maridar el carabinero con jugo de carabinero y melón especiado al jugo de Oriente, con un Dom Perignon, por ejemplo. Diego es el que me da a escoger entre un pan de cebolla, u otro de aceite para iniciar el ritual como Dios manda, con el bendito pan que en El Bohío puede llegar a ser hasta de semillas de hierbabuena.
Esto sucede en el salon rojo uva con reminiscencias del pasado de Diego, el padre. El fotógrafo de los toreros y el mejor maître en la época. Entonces, la jefa de cocina era Teresa, y nuestros protagonistas, unos mocosos con pantalón corto. En la familia nadie soñaba con la estrella Michelin con la que han sido “tocados”, a pesar de estar en el último pueblo de Madrid y el primero de Toledo. un lugar en plena comarca de la Sagra, del que sé que siempre volveré por una técnica nueva, un producto en vías de extinción, por su calidad y alguna reflexión inteligente: “comer, beber, vivir”, nos dice Pepe después de dos horas y muchos placeres. Catorce o quince platos suelen componer el menú degustación.
Con el recuerdo muy marcado del limón vainilla y cardamomo del último bocado le doy las gracias. Pepe Rodríguez, aunque es muy solicitado para compartir su sabiduría en distintos foros y escuelas, procura estar siempre en su sitio. Y al final de cada pase pueden encontrarlo exponiéndose a los aplausos y a las críticas de sus adeptos. Lo hace con su original indumentaria: un pantalón a rombos blancos y negros que mereció un plano en el programa, un”paneo” de arriba abajo.
También sus comensales se dejaron grabar, por cierto. Porque a pesar de estar en un comedor de alta alcuria, se sienten como en casa. Y es que en El Bohío del siglo XXI, los Rodríguez Rey rememoran cada día el espíritu de sus padres, un matrimonio que nada más llegar de Cuba montó una casa de comidas en un punto muy transitado entonces, la carretera de Toledo. Un lugar de La Mancha de cuyo nombre siempre quiero acordarme.
Extracto de mi libro “Mis Chefs en Directo”. Chef Pepe Rodríguez.