“Tan corta la vida tan largo el tiempo para aprender el oficio” – Susi Díaz La Finca

“Tan corta la vida tan largo el tiempo para aprender el oficio”  – Susi Diaz

Esta fue la frase que me encontré sobre la servilleta cuando me senté a la mesa dispuesta a saborear el menú Provocación que José María, el alter ego de Susi Díaz,había dispuesto para mis amigos y para mí.

 Foto de http://thegourmetjournal.com/

Llegábamos de la cocina donde ya habíamos brindado con champán por el éxito de la Susi, como la llama su marido, en Top Chef, el programa de Antena 3 en el que es parte del jurado y que estaba grabando en Madrid. Lamenté no disfrutar del buen rollito rebosante de afecto que contagia con su mirada y su sonrisa. Me habría encantado que mis Anas y Alberto la hubieran visto desenvolverse en su hábitat natural, una cocina de acero y muy luminosa con más de 300 metros cuadrados. Siempre ha sido mi cocinera favorita. Compartir con ella la cámara es un regalo. La última colaboración fue para España Directo, cocinó  fuera de la sartén una gamba roja echándole por encima unas cucharaditas de aceite caliente y nos dio una clase magistral sobre las lentejas anaranjadas. Sin ninguna duda creo que La SuSi de La Finca, en unos meses pasará a ser La Susi de la tele. Los adictos a sus arroces ya sean en forma de paella o de galleta o de papel, a sus pescados siempre frescos e impecables, a sus manitas de cerdo con trigo picado y verduras o a sus ya famosos “pañuelos”, van a multiplicarse por miles en cuanto se asome a la pequeña pantalla. Dicho esto comprenderéis que sentí su ausencia temporal pero la dí por bien empleada. Además José María, como alma de la sala siempre es una garantía. Y allí estaba él firme, emocionado hablando de su nieto y de su suegra y supervisando con 4 ojos que todo fuera como si estuviera su Susi al mando.

Desde que llegué a la Finca, rodeada de palmeras, campos de granados y de almendros me concentré en observar cómo reaccionaban mis amigos ante el jardín que hay que atravesar antes de llegar a la casa centenaria. Ana Alonso soñó inmediatamente una cena a la luz de las velas, bajo las estrellas y embriagada por los aromas del jazmín y el galán de noche. Ana Hernández flipó con el pequeño jardín comestible que hay a la entrada. Allí encuentra Susi elementos esenciales para sus salsas, la fragancia de la hierbaluisa, la rusticidad del romero y la frescura de la albahaca. Alberto fotografió las buganvillas y las hiedras que corren por la fachada de esta casona en la que íbamos a vivir una experiencia gastronómica cuasi religiosa. De hecho son muchos los fans de la Finca que le atribuyen un misticismo delicado,  quizás conferido por las vigas de madera maciza y los enormes muros de ladrillo visto. Quizás por todo el cariño que hay depositado en cada jarrón con flores frescas,  en la elección de la música clásica, en la luz ténue… Hasta el suelo de barro cocido que tanto me gusta contribuye a que este lugar me resulte mágico.

Mis amigos quedaron prendados del carisma de José María y del magnetismo de aquel espacio en el que ya tocaba comer, así que muy predispuestos nos sentamos a una mesa impecablemente vestida de blanco con manteles de lino y con vistas al jardín de las delicias. Comenzaba el desfile de platos de alta cocina concebidos como los trajes de alta costura. Por algo Susi fue diseñadora de moda antes que cocinera. Y así fue como se desplegó todo el arte de un equipo capitaneado por “sus mosqueteros en la cocina”, Pedro y José Luis como llama ella a los compañeros que interpretan sus geniales ideas.

De primero, una bolsita con crujientes de chorizo que abrimos con la expectación de un niño ante una bolsa de gominolas.

Luego llegó el etéreo de queso manchego que acariciaría el paladar sugiriendo una elaboración que quisimos conocer. José María nos explicó que se hierve el queso con nata y gelatina hidratada y se retira del fuego, se tritura y se cuela. A 45 grados se añade mantequilla pomada y se bate con la varilla eléctrica. A los 32 grados se incorpora la nata semimontada y se remueve. Después se vuelca este preparado sobre una bandeja y se extiende en una capa fina de 0.5 cm de grosor. Esto se lleva a una máquina de vacío y se extrae el aire hasta que su volumen se multiplica por 10. Se congela rápidamente y  se corta para servir inmediatamente en un pedazo que  cabe en la boca y que hay que degustar con los ojos cerrados y dando gracias por tanto arte y tanto sabor.

El rulito de pan elaborado por un panadero artesano y morcilla con pimiento, cebolla y huevo fue otro de esos planteamientos gastronómicos que te dejan sin palabras. Como el tres en raya con mosaico de all i olis que es un homenaje al buñuelo de bacalao cargado de ganas de divertir además de alimentar.

También es una provocación el servicio de los salazones de la Vega Baja del Segura. En tres primorosas cucharas que tomamos directamente de la mesa nos llevamos a la memoria directamente el sabor de la hueva de mújol, de la sardina y de la mojama conservados como tradicionalmente se ha hecho en esta parte del Mediterráneo.

Las quisquillas con pilpil y caviar de coco son otra creación que pasará a la historia de la gastronomía igual que la ópera de foie con toques de Pedro Ximénez. La verdad es que ahora y no entonces, obnubilada por el festín, me pregunto por qué no un moscatel de Alicante. Ya sé que no tiene la misma densidad, untuosidad…pero…

 

El helado de espárragos con praliné de cacahuete y las extraordinarias espardeñas con crema de arroz y espárragos llegaron en el momento oportuno para constatar lo afortunados que estábamos siendo.

Sin embargo la anchoa sobre pimientos asados y queso fresco no me encandiló. La anchoa no consiguió decirme nada a pesar de su incuestionable calidad con tanto pimiento y tanto queso.

La crema de patata con yema de corral y trufa volvió a animarnos y el espectáculo  cogió tono con la merluza a la plancha sobre crema de berros y aceite de calamar y el lomo de ternera a la brasa con salsa de setas.

 

 

Ay!! Cuando llegó el macarrón de piña y coco de Paco Torreblanca, el mejor repostero del mundo y amigo omnipresente de los anfitriones de la Finca, Alberto a mi lado y mis Anas, enfrente, se arrancaron en un cariñoso aplauso.

La mascletá empezaba a concluir y nosotros estábamos gratamente conmocionados. Bienvenida la degustación de chocolates, la pasta de té con toques de canela, las rocas de chocolate blanco y arroz y el maíz crujiente con chocolate negro…

Así con la invasión del mundo dulce llegó el final de un banquete con sello, con marca, que se dice ahora, la de una familia que goza del privilegio de trabajar en el paraíso y que ha sido “tocada” por los dioses para ofrecer placer infinito a mortales insaciables de experiencias únicas cargadas de sentido y sensibilidad.

Nos despedimos muy animados, charlando sobre los vinos que nos habían decantado y reconociendo que sin haber asimilado todavía la experiencia Susi Díaz, ya estábamos soñando con la próxima. Mañana teníamos reservada mesa en Altea, Ca Joan, el edén de la carne en el Mediterráneo.