Restaurante Quique Dacosta. “Si exageráramos las alegrías como hacemos con las penas nuestros problemas perderían importancia”. Anatole France

“Concha, un año más aquí y deseo y espero que todos”, Quique Dacosta.

Así me despidió Quique Dacosta después del viaje espacial que hice con toda su gente y con mi amiga Ana, a su luna particular.  A ese estado, a la ilusión, al deseo, al motivo en torno al que este año ha desarrollado la experiencia gastronómica que quiere brindar a todos aquellos que buscan en la gastronomía: “un susurro al oído, un paseo por el Mediterráneo, una fábula, un escenario ilusionante, reflexión, y transversalidad entre disciplinas”. Porque Made in the Moon, el menú del tres estrellas Michelin y tres soles Repsol que me ha llevado hasta Denia en plena Costa Blanca, “también traza diálogos entre la salud, la alimentación, la economía, la ecología, la ciencia, el diseño, el turismo y la moda con otras expresiones artísticas: la arquitectura, el interiorismo, el cine, la fotografía y la literatura”… Esto es lo que se puede leer en el cuaderno que nos entrega el imprescindible Didier con la mejor de sus sonrisas, cuando nos recibe.

Estamos ante uno de los jefes de sala con más oficio y encanto que os podáis imaginar.  Nos acomoda en los sofás absolutamente blancos de un salón acristalado, desde el que se aprecia el jardín donde comienza el espectáculo. Esto no es todavía el restaurante pero forma parte de la función. Los sentidos en alerta máxima. Empezamos a alimentar el deseo.

Primer acto: snacks

Desde el gin tonic de manzana hasta el liquen todo es una provocación; pero solo los pétalos de rosa, de bienvenida, que son láminas de manzana coloreada y que comemos con unas pinzas… y las piedras de parmesano que hay que distinguir de piedras de verdad que también están en el plato,  nos arrancan una sonrisa y ganas de hacer fotos.

A mi izquierda, en otro sofá igual de impoluto, una pareja belga y su hija celebran el décimo cumpleaños de la pequeña. A mi derecha un hombre y una mujer se hacen arrumacos en castellano, entre hojas de hierbas en escabeche y tomates encurtidos. José Antonio Navarrete premio nacional de gastronomía ya nos ha servido dos copas de champán. Teníamos que celebrar el reciente reconocimiento de la Real Academia.

Segundo acto, Tapas

Didier nos invita a cambiar de escenario y de asiento. Nos anuncia unas escenas singulares donde técnica, ingenio y forma de comer se fusionan en un nuevo lenguaje: las manos. Entramos en el Restaurante, a la izquierda, la cocina vista con más de 25 personas cocinando para 25 comensales y a la derecha un amplio salón con chimenea. Sí, como nos han anunciado esta casa tiene alma. Respetando la arquitectura original de una construcción puramente Mediterrránea se ha conseguido una atmósfera un tanto irreal.

Las mesas sin mantel y de siete patas llaman la atención de la entusiasta Ana. Yo me quedo con las figuras del renovado Lladró, las Guest que tanto me gustan y que se venden por 200 euros, aquí mismo. Ellas presencian cada uno de nuestros gestos de admiración ante la llegada del tiradito de corvina, el nido de golondrina, el pesto, el moshi de quesos azules y alioli de miel, el turrón de fresas, vinagre y rosas, las almendras tiernas, el helado caliente de vainilla (una quenefa de patata, trufa y caldo de pollo para morir por dios,  como dice mi amigo Juanjo de la salmoreteca) la tarta de manzana y campari, y la empanadilla de remolacha y cangrejo. Pausa, empiezan las palabras mayores….

Hace su aparición su majestad el taco mediterráneo la coca de dacsa, (una tortita de maíz exquisita) el tuétano de cerdo y migas y la bomba ibérica.

 

Tercer acto, Platos.

Presiento “ todo el alma de la cocina de Quique Dacosta, ingredientes, precisión, innovación, afecto, osadía”…

Los comensales de la enorme mesa del fondo se lo están pasando muy bien. Son 10 y parecen franceses. A estas alturas el sumiller nos ha servido ya cinco vinos diferentes, me alegra especialmente beber  el pie franco de Jumilla 2008.

Y espero con ansiedad la gamba hervida en agua de mar, of course,  y – té de bledas (acelgas). Este año la Aristeus Antennatus es presentada como todo regalazo que se precie.

Envuelta en papel de celofán rojo y ajena a mis ganas locas de comerme la cabeza sin conservantes, la reina roja, como la ha bautizado mi amigo Capel, vuelve a conmoverme. La sorpresa, sin embargo, este año me la reserva el té de acelgas que parece venir de un mundo mejor. Quizás de la luna?

 

Para describir la anguila que fue el bocado más aclamado de toda la representación no puedo recurrir más que a dar gracias a la vida…al talento, a la sensibilidad de todos los que intervienen en su elaboración. Me quedé con ganas de darle un beso al jefe de cocina, Ricard Tobella y al jefe de creatividad, Juan Francisco Valiente.

No llegué a probar el kéfir que según Quique será el plato que pase al Menú Tradiciones, ( el que recoge lo mejor de cada temporada).

 

Cuarto acto, Carnes

Quique manifiesta siempre que le preguntan que la carne es para él  un reto en un territorio donde  no es un producto tradicional. A ver como lo resuelve…

No sé si os habéis dado cuenta pero cuando voy a comerme el arroz carnaroli de pato, remolachas y avellanas ya he enloquecido a mis sentidos con 28 bocados rebosantes de creatividad y de vanguardia.

El hígado de pichón no fue ideado para mí.

 

Quinto acto, Postres

Un tapeo dulce? Sí, por favor

Escarcha de yogourt.

Canela en rama-ciruelas pasas

 

Sexto acto, la Caja Mágica

En este mismo instante Didier Fertilati vuelve a sugerirnos cambio de escenario.

Qué gusto el jardín, el cigarro y el crocante de almendra , la trufa al ron y la pepita de oro que ya que el telón sigue levantado, vienen enterradas entre virutas de no sé qué. Mi querida compañera de viaje Ana, se encargará de averiguarlo y de seguir haciendo fotos y de agradecer al universo la experiencia que está viviendo. Y yo con ella.

Una vez bajado el telón, Quique se tomó una copa de champán con nosotras.

“Hoy el día es en blanco y negro, he dejado a la familia en el aeropuerto de Valencia a las 5 de la mañana, se iba a Asturias”

Está guapo, viste muy bien y nos ofrece algunas perlas que quiero compartir.

 

Las mejores frases de un lunático: Quique Dacosta

“Aquí se trabaja de luna a luna. Desde las 9 de la mañana hasta las tantas de la madrugada. Estar en el restaurante es un deporte muy duro”

Mi paraíso, mi luna, siempre está cerca de mis hijos.

Después de recoger un premio necesito estar solo muchas lunas.

No soy invencible como dice Falsarius, pero tengo un equipo-familia, que también vive en la luna, a mi lado.

El gazpacho es mi avituallamiento en verano, en Denia y en la luna.

Mi sueño de una noche de verano es  contemplar la luna a la orilla del mar con champán y conversación inteligente.

El sueño?  que Denia se desestacionalice . Que se viva intensamente todas las lunas del año.

El ingrediente imposible es el que está fuera de temporada. Aquí y en la luna.

 

Quique Dacosta llegó de Jarandilla de la Vera, Cáceres, con 14 años a Denia para reencontrarse con su madre. Entonces quería ser DJ.  Hoy está reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo y adora el flamenco y el tecno aunque en su Restaurante no suena más música que la de los cubiertos y los platos y el vino cuando se sirve…

La luna lo tiene cautivado. La luna? quien o qué lo liberará? Cuando?

 

19.30 minutos Quique se despide de nosotras. Se va a casa para ducharse y volver a la sesión de noche.

Ana y yo nos acurrucamos en uno de los sofás del jardín y seguimos disfrutando de un entorno privilegiado y de unos sorbos de Ulysse Collin. Les Roises .

En nuestros pensamientos ya, La Finca de Susi, otro santuario gastronómico que nos llevará a Elche mañana. ¡¡Continuamos saboreando el Mediterráneo en bandeja!!